Geschmackserinnerungen in Form von Germknödel und Brot mit Steirakas

Dass ich mittlerweile auch die Herrschaft über die Küche meiner Mutter an mich gerissen habe, freut sie irgendwie mehr als mich. Der Siegestaumel hat demnach nicht besonders lange angehalten. Als ich sie dann dieses Wochenende wie aus heiterem Himmel gefragt habe, ob sie nicht wieder mal das Brot backen könnte, dass sie in Kindertagen immer frisch aus dem Ofen geholt hat, ist sie aus allen Wolken gefallen. Im Versuch sich das nicht anmerken zu lassen hat sie auch umgehend nach dem Rezept gekramt und mir später voller Freude einen duftenden Laib Brot unter die Nase gehalten. Ich war beinahe so stolz als hätte mir mein eigenes Kind sein erstes Blech Weihnachtskekse präsentiert. Wozu es aber nicht kam, weil mich das Brot gemeinsam mit dem Winterurlaub letzter Woche sofort in eine lang vergessene Zeit zurückgeschickt hat. Der Geschmacks- aber vor allen Dingen der Geruchssinn sind ja fast wie gedankliche Merkzettel. Sie bringen Erinnerungen hervor, an die man nur all zu gern zurückdenkt. Zwei Gerichte, die mich schlagartig 20 Jahre jünger machen, sind Germknödel und Steirakas – Geschmackserinnerungen an die Ramsau und den schönen Dachstein. Genau dort hab ich auch meine Rezepte für den heutigen Beitrag her. Jaja, zwei! Nicht dass ich eine üble Nachrede bekomm', dass ich eine Woche auslasse und auch nix nachliefere. Also hier kommen sie: Mamas Brot mit Steirakas und Germknödel mit Butter und Mohn.

 

1/2 kg Dinkelmehl
2-3 EL Brotgewürz
1 EL Salz
je 1-1,5 EL Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne
1/2 l warmes Wasser
1,5 Pkg. Trockengerm
3 EL Apfelessig

Butter
Steirakas

Im Wasser wird der Germ aufgelöst und im Warmen stehen gelassen. Danach kommen alles anderen Zutaten dazu, werden vermengt und bei 50° Ober-Unterhitze gehen gelassen. Die Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig hinein geben und ca. 1 Stunde bei 200° Heißluft backen.

1/2 kg Mehl (universal)
15g Germ
1 Tasse lauwarme Milch (mittelgroß)
2 Eier
50g Butter
50g Zucker
1 TL Salz
1 Glas Powidl
geriebener Mohn, Puderzucker und zerlassene Butter (ca. 100g)

Der Germ wird in der Milch aufgelöst und mit etwas Zucker gehen gelassen. Danach die Butter schmelzen und gemeinsam mit allen anderen Zutaten hinzu geben. Alles gut durchkneten und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen (auch hier kann man wieder die 50° des Ofens nehmen). Danach zweigt man sich vom Teig 6-8 Knödel ab, drückt sie platt und füllt sie mit dem Powidl. So rasten sie nochmals auf einem bemehlten Brett für weitere 15 Minuten. Dann sind sie bei mir in den Dampfgarer gewandert, in einem ausgebutterten Lochblech bei 100° für 14 Minuten. Man kann sie aber auch für 5-6 Minuten in kochendes Wasser geben, danach umdrehen, mit einer Nadel mehrmals anstechen und nochmals für ca. 5 Minuten im offenen Topf kochen lassen.
In der Zwischenzeit wird die Butter geschmolzen, die so wie der Mohn und der Zucker über die Knödel kommt.

 

Liebe Grüße aus der Kindheit!

Backfischbrötchen von der Nordsee und der Neid der Geisha

Die Jakobsmuscheln vom Juli haben als Vorboten bereits den Urlaub am Meer angekündigt. Besonders stolz war ich auf meinen Vorschlag an die Nordseeküste zu fahren, da sich so die Hitze umgehen und der Sommer genießen lässt. So war es auch, drehte man mit dem Strandkorb der Sonne den Rücken zu, war man mit einem Pulli und langer Hose gut beraten. Der Wind und das Ozonloch sind für manch einen aber trotzdem eine tückische Kombination, zumal man die lange Bekleidung eben nur im Schatten braucht. So findet in einem stundenlangen Prozess eine Verwandlung vom Menschen zum scharlachroten Krebs statt. Um dem zu entgehen, schmieren Eltern ihre Sprösslinge so dick mit Sonnencreme ein, dass jede Geisha angesichts der weißen Farbe vor Neid doppelt erblassen würd'. Ein wunderbares Naturschauspiel, das sich also vor dem eigenen Auge abspielt. In der Faszination für das Wunder Mensch könnte man beinahe das Wunder Meer vergessen. Besonders weil es die meiste Zeit quasi nicht existent ist. Für wenige Stunden lässt es sich blicken um dann wieder zu verschwinden – die Geschichte von Ebbe und Flut halt. Darunter tut sich eine Schlammlandschaft auf, die bei Kindern beinahe beliebter ist als der Wellengang selbst. Noch beliebter sind hier aber Backfisch, Kibbelinge und Co. Ein Grund also eine solche Leckerei mitzubringen.

2 Kabeljaufilets
3 HändeSemmelbrösel (Paniermehl)
5 Hände Cornflakes
Salz, Pfeffer
Zitrone
2 Eier
Schuss Milch
Mehl

1 Eigelb
Planzenöl
125g Crème fraîche
Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Schuss Essig
Zitronensaft
1 TL Dijonsenf

4 Brötchen/Semmeln o.ä.
Salatblätter

Öl

Zuerst werden die Filets gesäubert und mit Zitrone beträufelt, danach auch noch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend bereitet man einen Panier-Sationenbetrieb vor. Den Beginn macht dabei das Mehl, dann 2 verquirlte Eier mit einem kleinen Schuss Milch und zum Schluss eine Mischung aus Semmelbrösel und Cornflakes, die man vorher in der Hand grob zerbröselt. In dieser Reihenfolge geht man dann auch beim Panieren der Filets vor. Diese sollten nicht zu groß sein, damit sie nachher auch ins Brötchen passen, weswegen ich sie in vier geteilt habe. Ausgebacken werden sie in Öl, das etwa 2-3 cm hoch in einer Pfanne ist. Die Panade soll goldgelb werden.
Für die Remoulade beginnt man mit der Mayonnaise, wozu 1 Eigelb, der Senf, ein Schuss Essig, ein Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit Öl, das tröpfchenweise hinein kommt mit dem Pürierstab bearbeitet wird. Wenn man mit Farbe und Konsistenz zufrieden ist, lässt man's gut sein und gibt noch das Crème fraîche dazu. Die Kräuter fein hacken und ebenfalls darunter mischen. (Ein kleiner Tipp: sollte die Mayonnaise gerinnen, lösen ein paar Tröpfchen warmes Wasser oft das Problem.)
Jetzt kann man das Backfischbrötchen zusammenbauen.

Moin!

Bilder vom Sommer ODER Crostini mit Erbsen und Spargel

Auf den Straßen sieht man die Menschen mit kurzen Hosenbeinen das erste Eis des Jahres essen. Die großen Gläser ihrer Sonnenbrillen reflektieren das Lachen ihrer Freunde und das Leben fühlt sich wunderbar leicht an. Es ist so warm, dass das Eis mehr schmilzt als im Magen zu landen und so tropfen Erdbeere und Schokolade auf den glühenden Asphalt.

Ein Bild das eigentlich nur der Sommer mit seinen schönsten Buntstiften malen kann – oder ein Kopf, der von Fieber geplagt wird. Denn während andernorts der letzte Bissen Waffel in den Mund geschoben wird, läuft mir die Nase. Als Trost hab' ich nur gehört: "Die Monate mit R haben halt so ihre Tücken..." Und so lieg ich hier, halt es heut ein wenig kürzer als sonst und bin mächtig stolz auf meine Tagesleistung:

1 Bund grüner Spargel

ca. 200g Erbsen

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Gemüsebrühe

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zitrone

Petersilie

geröstete Mandeln

Baguette

Zuerst wird die Zwiebel gewürfelt und in einem Topf in Olivenöl angeschwitzt. Danach wird der Spargel von seinem hölzernen Ende befreit und unten etwas geschält. Das macht man, weil dort bei jeder Spargelstange 1-2 zwei Zentimeter lange Stücke abgeschnitten werden. Die kommen dann gemeinsam mit der gehackten Knoblauchzehe auch in den Topf hinein und braten auf kleiner Flamme ein paar Minuten vor sich hin, bevor sich die Erbsen dazu gesellen. Mit einem kleinen Schluck Gemüsebrühe und etwas Zitronenschale darf alles köcheln, bis der Spargel gar ist. Dann kommt der Pürierstab zum Einsatz, der Erbsen und Spargel eine grüne Verbindung eingehen lässt. Jetzt noch salzen und pfeffern und der Aufstrich ist fertig.

Für den restlichen Spargel erhitzt man wieder Olivenöl in einer Pfanne und schlichtet den Spargel hinein, der dort gesalzen, gepfeffert und Petersilie verfeinert wird. Auch ein kleiner Schuss Zitronensaft steht ihm gut.

Das Baguette wird in Scheiben geschnitten, die entweder kurz in den Toaster wandern, damit aus ihnen Crostini werden. Jetzt einfach mit der Erbsen-Spargel-Mischung bestreichen, Spargel drauf legen und ein paar gehackte Mandeln drüber streuen.

Kommt gut durch die letzten Tage dieses gefährlichen Monats – der Mai sorgt schon bald für Abhilfe!

Barney Geröllheimer und der Osterzopf

So ein Umzug bietet jede Menge neue Optionen. Besonders die vielen kleinen oder doch auch großen Dinge, die sich über die Jahre angesammelt haben und nun ihren Weg zur letzten Ruhestätte finden sollen. Die von massiverem Ausmaß stellen da durchaus eine Herausforderung dar, zumal sie von einem ins andere Geschoß befördert werden. Da taucht dann auch schlagartig die Frage auf:"Ist das noch gut oder kann das weg?" Als Beispiel für "kann weg" dient in diesem Fall ein Kasten, der auch zu besagten Optionen zählt. Von stattlichem Gewicht bezwingt er die stärksten Männer, aber so nicht mit meinem Cousin. Berni aka Barney Geröllheimer (niemand ahnte, dass er diesem Spitznamen tatsächlich mal alle Ehre machen würde) nutzte die Gunst der Stunde mit einigen durchaus beachtlichen Fußtritten mitten in den Magen des alten Holzes. Das Lächeln danach lässt vermuten, dass er keinen Sandsack brauchen wird und so ein Umzug nicht nur Mühe bereitet. Den Teil, wo er dann mit dem Beil gekommen ist, lass ich vorsichtshalber aus, damit kein verfälschtes Bild entsteht – da er ansonsten doch mit Besonnenheit und Ruhe aber weniger mit roher Gewalt glänzt. Was soll man sagen, was für ihn der Kasten ist, ist für den anderen eine alte Fliese oder ein morscher Sessel. Jedem sein Ventil. Ich an diesem Tag, frei von Ventilbedürfnissen, hab ein altes "Jausnbrettl" im Haus  entdeckt, das sich perfekt für den Ostertisch eignet. Was darauf gut ankommen würd'?
Ein Frühlingskräuter-Zopf (Achtung, nicht vor'm Küssen genießen!):

500g Mehl
250ml lauwarmes Wasser
1 Germwürfel (Hefe)
1 TL Zucker
weißer Pfeffer
1 EL Salz
Olivenöl

1 Bund Bärlauch
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
Olivenöl
2-3 EL Crème fraîche

1 Ei
grobes Meersalz

Zuerst wird der Germ im warmen Wasser aufgelöst und zugedeckt. Dann kommt das Mehl, gemeinsam mit dem Salz, dem Zucker und dem Pfeffer in eine Schüssel und geduldet sich noch ein wenig, bis der Germ etwas "gegangen" ist. So kommt er dann genauso wie das Olivenöl (etwa 2 Hände voll oder nach Gefühl) zur Mehlmischung. Alles gut miteinander verkneten und für eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit werden die Kräuter fein gehackt – dafür eignet sich eine Küchenmaschine besonders gut. Mit etwas Olivenöl und dem Crème fraîche wird alles glatt gerührt.
Hat der Teig sein Volumen erhöht, wird er ausgerollt, mit der Kräutermischung bestrichen und wie eine Schnecke zusammengerollt. Wer lieber 2 Zöpfchen statt einem Zopf haben will, schneidet die Rolle in der Mitte durch. Danach lässt man von oben etwa 2-3cm Platz und schneidet die Rolle längs durch und es wird geflochten. Dazu schlägt man zuerst die "Teigwurst" über die andere und dann umgekehrt, bis nix mehr übrig ist. Die Enden versucht man so gut wie's eben geht miteinander zu verbinden. Dann wird ein Ei verquirlt, der Teig (die Flächen ohne Kräuter) damit bepinselt und mit etwas Meersalz bestreut. Jetzt ab in den vorgeheizten Ofen bei 200° Ober- Unterhitze für etwa 20 Minuten.

Einen bärlauchigen Sonntag!

Grünzeug und ein Salat mit Ofengemüse

Als Kind hab' ich den einen oder anderen Seufzer geerntet, wenn es um das Thema essen ging. Man kann wohl getrost sagen, dass ich schon recht wählerisch oder eben heikel war. Das hat die Elfi natürlich auch getan indem sie mich schonungslos als "Hagelzipf" bezeichnete.
Begründet liegt das in dem akribischen Aussortieren jeglicher grünen Bestandteile aus allen Gerichten. Kein Schnittlauch in der Suppe, kein Blatt Salat am Teller, keine Petersilie im Semmelknödel war vor mir sicher. Ich war der gnadenlose Grünzeugvernichter – unbarmherzig und mit klagender Stimme habe ich das wohl jahrelang durchgezogen.

Irgendwann hat sich das aber auch wieder geändert. Man wird ja weiser und bemerkt, dass Grün nicht gleich Giftig bedeuten muss. Und so taucht heute ein Salat zumindest immer als Beilage auf. Ihm steht aber auch eine Hauptrolle recht gut, das muss ich ihm heute zugestehen.

Verschiedene Salatsorten (Babyspinat, Pflücksalat, Ruccola, Vogerlsalat/ Feldsalat)

Kirschtomaten
Paprika (rot und gelb)
Zucchini
Rosmarin
Suppengewürz
alter Balsamico
Olivenöl

Radieschen

Saturnpfirisch

Rosmarin

Petersilie

Schnittlauch

Kresse

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Agavendicksaft

junger Balsamico

Brot

Die Tomaten werden in der Hälfte durchgeschnitten und warten bis die Paprika und Zucchini in Würfelform gebracht sind. Danach wird ein klein wenig Olivenöl in einer (Grill-)Pfanne erhitzt und das Gemüse kommt hinein. Gewürzt wird mit etwas Suppenbrühe und Rosmarin. So wird es ordentlich angebraten bis schöne Röstaromen entstehen. Ist dies geschehen kommt alles gemeinsam in eine kleine Auflaufform und rein in den Ofen bei 150° Ober- Unterhitze. Wer will kann auch noch ein wenig Olivenöl darüber geben. Auch kleine Stücke Brot können schon in den Ofen mit rein, damit sie kross werden.

In der Zwischenzeit gibt man die halbierten Radieschen und auch die Pfirsichspalten in die noch warme Pfanne. Aber bitte runter vom Feuer, sie sollen nur erwärmt werden. Die Spalten werden noch mit etwas Rosmarin bestreut und schon kann man sich ans Dressing machen.

Dazu werden frische Kräuter klein gehackt mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und dem jungen Balsamico vermischt. Das Gemüse und das Brot kommen wieder raus und dürfen sich etwas abkühlen. Über das Gemüse kommt noch ein wenig alter Balsamico und schon kann man sich dem Anrichten zuwenden.

Dazu werden die verschiedenen Salatsorten auf ein Teller bugsiert, mit dem Dressing versehen und getoppt vom Ofengemüse. Auch die Radieschen und die Rosmarin-Pfirsiche werden noch gemeinsam mit dem Brot platziert.

Tolles Grünzeug!

Chips und Oliven

Italienisches Essen ist ja bekanntlich ohnehin super. Aber ein einfach zufriedenzustellender Mensch freut sich auch über die Snacks, die in einer italienischen Bar zu einem Glas Wein oder Bier serviert werden. Also über Chips und Oliven. Eine verlockende Kombi – salzig und salzig. Schreit förmlich nach: Mehr trinken! Das klingt jetzt beinahe so als wär' der Grund für den fehlenden Blogeintrag von letzter Woche eine Italienreise. Aber da muss ich enttäuschen und man kann es mir getrost glauben, ich bin auch enttäuscht, dass ich nicht im Urlaub war anstatt Prüfungen abzulegen, Referate zu halten und Arbeiten zu schreiben.

Aber sei wie's sei. Jetzt wird schleunigst was nachgereicht und zwar ganz in der Kartoffel-Oliven-Manier mit einem Kartoffelbrot und einem Olivenaufstrich. Barsnacks 2.0

Kartoffelbrot

400g heurige Kartoffeln

400g Dinkelmehl

70ml heißes Wasser

50ml Sojamilch (warm)

Salz

Majoran

30g Germ (Hefe)

Prise Zucker

Die Kartoffeln werden geschält und fein geraspelt, bevor sie eine Dusche aus 70ml kochenden Wasser bekommen. Während sie sich erholen, wird der Germ in der Sojamilch angerührt und mit einer Prise Zucker versehen. Das Mehl wird mit dem Salz und dem Majoran vermischt und bekommt eine Mulde in die Mitte. Da kommt nämlich der Germ hinein, sobald er schön mit der Milch gegangen ist. Vermischen und nach und nach die geraspelten Kartoffeln dazu kneten. Auch das Wasser darf ruhig mit dazu. Ist alles schön verknetet, darf 45 Minuten geruht werden.

In der Zwischenzeit widmet man sich dem Olivenaufstrich, dazu braucht's:

70g schwarze Oliven

1-2 TL Kapern

3 getrocknete Tomaten

1 Knoblauchzehe

Pinienkerne

Basilikum

Pfeffer

Olivenöl

Alle Zutaten werden am einfachsten in einer Küchenmaschine klein gehackt und ergeben durch das Olivenöl eine schöne homogene Masse. Ist das soweit fertig, der Teig aber noch keine 45 Minuten gegangen, kann man jetzt in italienischen Erinnerungen schwelgen.

So vergeht die Zeit auch wie im Flug, der Ofen wird auf 225° Ober- Unterhitze vorgeheizt, der Teig nochmals durchgeknetet, zu einem länglichen Leib geformt und ein wenig eingeschnitten. Rein damit für 20 Minuten, dann runter schalten auf 190° und nochmals 25 Minuten die Hitze genießen.

Fertig ist's wenn der Klopftest auf der Unterseite sagt: Hohl!

Viel Spaß beim Trip in eine italienische Bar!

Der Spargel und seine Verführungskünste

Er ist da. Er ist da. Er ist da.

Ob Hollandaise, Risotto, weiß oder grün, er passt ganz wunderbar und beide Farben stehen ihm. Manch einen macht weiß halt schon eher blass. Ihn nicht. Grün steht ihm aber doch so ein kleines bisserl besser. Mal ist er nobel, mal ganz bodenständig. Ein Typ für jeden Anlass. Ein Alleskönner. Everyone's Darling. Der Spargel.

Auch macht's keinen Unterschied, ob man ihn schon sein Leben lang verehrt, oder doch erst seit kurzem diese genussvolle Affäre eingegangen ist. Die Liebe bleibt bestehen. Ich bin ja schließlich der beste Beweis. "Bäh, ich mag keinen Spargel! ... und die kleine Seite des Toilettengangs is' dann auf einmal auch nicht mehr geruchsneutral. Manches muss echt ned sein." "Spätestens, wenn ich dir ein Stück auf eine Pizza leg, magst ihn. War mit den Artischocken auch so. Aber wie du meinst.", sprach er und schnitt eine Spitze ab. "Na gut, damit du damit mal aufhörst, probier ich ihn halt wieder mal...", grummelt's. Kosten, schmecken. WOW!

So kann eine wunderbare Liebesgeschichte ihren Anfang nehmen. Mittlerweile ess' ich ihn sogar auch roh. Beispielsweise so:

Babyspargel
Rohschinken
Frischkäse (Natur)
Walnussbrot
Kresse
2 TL Rahm
etwas Estragonsenf
2 TL Walnussöl
ein bisserl Honig

optional: 1 Osterei

Zuerst kauft man am Markt mal das beste Walnussbrot, das man kennt. Mhhh. Davon schneidet man Scheiben ab, bestreicht eine mit dem Frischkäse und legt noch ein, zwei Blatterln Rohschinken d'rauf. Danach wird der Spargel gewaschen und gesellt sich auf den Schinken. Jetzt wird noch der Rahm mit dem Senf, dem Walnussöl und dem Honig vermischt. Diese Marinade (oder wie man's nennen mag) wird über dem Brot verteilt und genau das macht man auch mit der Kresse. Wer schon total im Eierfieber ist, nimmt auch noch ein Osterei, schneidet es in grobe Stücke und komplettiert das Spargelsandwich.

Spargel, wie schön, dass du wieder da bist!