Recherche im Mittelalter und Langosch/Lángos

Als Österreicher versteht man unter "Langosch" eine hauchdünne Flade, die in ordentlich Fett ausgebacken und mit so viel Knoblauch bestrichen wird, das die Knoblauchkette in Zeiten der Vampire (also 2005-2013) völlig unnötig erscheinen lässt. Angesicht dessen, dass das ungarische Original nicht dick ist, außer Knoblauch auch noch Rahm und Käse zu bieten hat und der gemeinsamen historischen Vergangenheit, wirkt das fast ein bisserl ignorant. Den jüngeren Österreichern und damit allen die keine lebenden Vorfahren aus der Donaumonarchie haben sei es bitte verziehen, außer den Geschichtslehrern versteht sich – zumal Essen ein großer Bestandteil von Kultur ist. Für meine Recherchen zu diesem Thema reisten die Liebe und ich ins tiefste Mittelalter, wo ich erste Spuren dieses Germteiggebäcks vermutete. Nach einigen "seyd gegrüßt" und "gehabt euch wohl" wurden wir auch schon fündig. Nicht ohne davor vom Knobibrot, Flammkuchen und ähnlichen Leckereien gekostet zu haben. Immerhin braucht es für eine gute wissenschaftliche Auseinandersetzungen auch Abgrenzungen zu vergleichbaren Gegenständen. Im Fladenladen tischte man uns die heiß gebackenen Langosch auf und zwar, wer hätte das gedacht, mit Rahm und Käse. Mit einem lauten "Ha!" wie aus einem Munde sprangen wir auf und sofort war mir klar, dass dieses Original in die Welt getragen werden muss, um die Wissenschaft voranzutreiben.

Zuhause, das Mehl im Gesicht, scheiterte dieser Vorsatz an der oben erwähnten Ignoranz und obwohl ich jahrelang eines besseren belehrt wurde, verfälschte ich in diesem einen Fall (der Ursprung der Langosch) die Daten. Also belegte ich die Fladen mit mehr als oben beschrieben. Wer diesen Fauxpas schlicht unerträglich findet, denkt sich also bitte Eierschwammerl und Ajvar weg und entschuldige ihn, da es mir selbstverständlich nur um eine Verbrüderung ging. Also im Gedenken an vergangene Tage zwischen österreichischen Eierschwammerl und Ungarns Langosch (wie mir Serbien mit Ajvar (hier würde es eine weitere Recherche bzgl. des Ursprungs benötigen) dazwischen gerutscht ist, kann ich mir auch nicht mehr erklären).

500g Mehl
200ml Wasser
100ml Milch
25ml Schlagobers (Sahne)
1 Germwürfel (Hefe)
2 TL Zucker
2 TL Salz
1 Hand voll Olivenöl

200g Sauerrahm (saure Sahne)
125g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

400g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
2 Schalotten
Schnittlauch, Petersilie
Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Öl

Ajvar
verschiedene Käsesorten (z.B. Parmesan, Camembert)

1 Flasche Rapsöl

Zuerst wird der Teig vorbereitet, dazu vermischt man die Milch mit dem Schlagobers und erwärmt sie leicht. Auch das Wasser soll lauwarm sein, bevor es so wie die Milch-Schlagobers-Mischung in eine große Schüssel kommt. Dort löst man darin den Germ auf, gibt den Zucker dazu, deckt es ab und lässt es schonmal 10 Minuten stehen. Anschließend kommt das Mehl, Salz und Olivenöl hinzu und verknetet alles zu einem glatten Teig. So lässt man ihn 30 Minuten rasten.
In der Zwischenzeit verrührt man den Sauerrahm mit der Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Schnittlauch. Eine Knoblauchzehe wird ebenso hineingedrückt. Auch die Eierschwammerl werden schon mal geputzt. Ist das geschehen erhitzt man in einer Pfanne das Öl, gibt die gewürfelten Schalotten dazu und anschließend die Eierschwammerl. Gewürzt werden sie mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver. Auch Schnittlauch und Petersilie dürfen nicht fehlen.
Jetzt sollte der Germteig ausreichend geruht haben, sodass man ihn in ca. 6 Kugeln teilen kann. Mit der Hand drückt man sie platt und formt daraus seine Fladen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und darin die Langosch ausbacken. Zum Warmhalten kann man sie bei ca. 100° ins Backrohr geben.
Belegt werden sie dann nach Wunsch, wobei die Rahm-Mischung die erste Basis ist.

Für akkurate historische Details wird keine Haftung übernommen.

Elfi und die Eierschwammerl – Pasta mit dem Lieblingspilz

Seit Wochen fragt die Elfi jedes Mal, wenn jemand das Haus verlässt, ob er ihr Eierschwammerl mitbringt. Zugegebenermaßen meistens, wenn dieser jemand einkaufen geht – manchmal aber auch einfach so. Das tut sie wohl, damit sie irgendwann in dieser Saison doch noch auf ihre Kosten kommt. Aber wie das oft so ist, wartet man auf das am längsten, was man sich am meisten wünscht.
Was hier jetzt nach böser Absicht klingt ihr das zu verschmähen, ist aber gar nicht so. Einmal hat man's halt schlicht vergessen, das andere Mal waren die Schwammerl halt nicht aus Österreich (und hier ist man patriotisch) und wieder ein anderes Mal haben die einfach gar nicht so ausg'schaut als ob man die noch essen wollen würd'.
Beim letzten Mal hat sie dann aber welche bekommen – nun gut nicht für lange aber doch. Denn kurz nach der Überreichung hat sich das andere Enkelkind mit Familie angemeldet und die eigenen Eierschwammerl waren zu wenig. Etwas traurig hat die Elfi sie aufopferungsvoll wieder abgegeben. Die Bitte nach wenigstens ein paar war ihr aber im Gesicht abzulesen. Weil man nicht so ist, hat sie ja dann auch was von der Pasta mit Eierschwammerl und frischen Tomaten bekommen. (Auch wenn's ihr eigentlich d'rum ging selbst welche zu verarbeiten.)

1kg Eierschwammerl (Pfifferlinge)
10 kleine Tomaten
Schalotten
2-3 EL Tomatenmark
Schuss Weißwein
ca. 1/2 Becher Schlagobers (Sahne)
Petersilie
Gemüsebrühe
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Nudeln

Olivenöl wird in einem Topf erhitzt, um die Schalotten anzuschwitzen. Dazu kommt das Tomatenmark, was etwas "einbrennen" darf. Die Tomaten werden halbiert oder geviertelt. So kommen auch die in den Topf zum anbraten. Ablöschen mit dem Weißwein und jetzt noch die geputzten Eierschwammerl zum braten und köcheln dazu. Mit etwas Gemüsebrühe wird aufgegossen – je nachdem wie viel Flüssigkeit noch von den Schwammerln da ist. Aus dem Kräutergarten kommt in erster Linie Petersilie dazu, was je nach Belieben ergänzt werden kann. Nun das Schlagobers dazu und salzen und pfeffern. Während alles zu einer Sauce wird, werden die Nudeln gekocht. Am Schluss noch abschmecken und servieren.

Keine Sorge, liebe Elfischützer – sie hat mittlerweile auch schon eigene bekommen. Also genussvolles Schlemmen ohne schlechtes Gewissen!

Als die Eierschwammerl den Wald verließen – Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel

Eigentlich g'hören Eierschwammerl zum Standardrepertoire im Sommer, die Wälder sind zu dieser Zeit ja normalerweise voll davon. Deswegen hab' ich die letzten Jahre diesen Segen gar nicht so recht zu schätzen gewusst, hab's halt immer gern mögen und deswegen das eine oder andere Kilo pro Jahr verschlungen. Jaja, ganz schön verschwenderisch, das kann man schon mal so sagen.

Als ich dann mit dem Körbchen gewappnet auf den Bauernmarkt kam, um das jährliche Ritual (= "Wer hat die schönsten regionalen Schwammerl, die keine all zu gähnende Leere im Geldtascherl hinterlassen") zu vollführen, war da nicht wirklich viel zu sehen. Zumindest nix Österreichisches. Von Polen über Slowenien bis zu Litauen – alle war sie da, aber für's patriotische Herz gab's nichts.

Also hab' ich mich mit hängendem Kopf, ein paar Feldgurken und frischen Tomaten auf den Weg zum Auto gemacht und dann ist mir doch noch ein kleines Standerl in's Aug' gefallen, dass das Gold der Wälder anpries. Die Füße, faul wie sie sind, strebten weiter zum Auto, der Kopf und der Magen waren sich aber einig: "Die Füß' sind uns wurscht, wir geb'n die Hoffnung ned auf und schau'n uns die Schwammerl doch noch an. Schau'n kost' ja nix!" Gesagt, getan – und tatsächlich. Mühlviertler Eierschwammerl und ein Mann, der gerade erzählte, dass jeder Wald staubtrocken ist und er in mühsamer Kleinstarbeit die paar Schwammerl vom Wegrand gesammelt hat.
Diese Geschichte und den Genuss im Kopf, hab' ich zwar geschluckt, als ich den Preis gesehen hab (schauen kostet wirklich nichts – die heurigen Pilze aber dafür etwas mehr), aber trotzdem zugeschlagen. Man gönnt sich ja sonst nix.

Um das Ganze zu würdigen, muss am Herd dann was Traditionelles zubereitet werden. Und was könnte traditioneller als ein Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel sein.

In der Küche braucht man neben einem halben Kilo Eierschwammerl für 3-4 Personen noch...

Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 Pkg. Frischkäse natur
Schluck Milch
Muskatnuss
Prise Paprikapulver & Curry
Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, etc. (was der Garten halt so hergibt)
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel lässt man in einer Pfanne mit Butter glasig werden und gibt dann den Knoblauch dazu. Die akribisch geputzten Eierschwammerl kommen auch rein, sollten aber nicht zu heiß werden, und dürfen mal ein bisserl Flüßigkeit freisetzen und vor sich hin braten. Abhängig davon wie viel Sauce man will, gibt man den Frischkäse dazu und würzt mit oben Aufgelistetem. Vorsicht beim Paprikapulver, gibt man zu viel dazu können die Pilze leicht bitter werden.
Ist alles etwas eingekocht, gibt man noch so viel Milch dazu bis man eine Sauce hat, wie man sie gern hat. Das ist einem selbst überlassen.

Damit keine Sauce am Teller bleibt, muss noch was zum auftunken her – deswegen gibt's Serviettenknödel:

200g Semmelwürfel
1 großes Ei
1 kleine Zwiebel
Butter
230 ml Milch
1 EL Gries
Petersilie
Majoran
Salz, Pfeffer

Die gewürfelte Zwiebel brät man in Butter an und löscht sie mit der Milch ab. Dieses Gemisch kommt dann über die Semmelwürfel, die sich schon in einer Schüssel ausbreiten. Dann braucht's noch das Ei, den Gries und abermals die Gewürze.
Wenn man diese Zutaten vermengt hat, nimmt man Frischhaltefolie zur Hand und breitet die Masse länglich darauf aus. Dann rollt man es zusammen und umschließt es nochmal mit Alufolie. In der Zwischenzeit hat mal selbstverständlich schon Wasser zum Kochen gebracht, kann es also etwas herunterschalten, um die entstandenen Rollen darin für etwa 20 Minuten simmern zu lassen.

Angerichtet wird's dann mit Preiselbeermarmelade und Rahm.

Zu Tisch, Freunde der österreichischen Küche!