Die Zwetschkenfrustration oder ein Strudel

Wenn einmal der Wurm drin ist, dann ist er drin. So geht's mir mit den Zwetschken. Was vor etwa 10 Jahren begann, zieht sich bis heute durch. Ich will den Zwetschken jetzt nicht komplett unrecht tun, deswegen vergleich ich's mal mit einer Ernte – da is ja auch nicht in JEDER ein Wurm drin. In manchen Fällen kann man sich nicht beschweren, wenn man an die Zwetschkenbuchteln und die Zwetschkennudeln denkt. In anderen gestaltet sich die Beziehung aber komplizierter – eben so wie vor 10 Jahren. In der Schule kamen meine Leidensgenossen und ich in den Genuss ein Jahr lang diese wunderbar lila-blaue Frucht zu aquarellieren. Selbst wenn ich mich jetzt zu weit aus dem Fenster gelehnt habe und es nur ein halbes war, kam es mir auf jeden Fall wie ein ganzes vor. Eine Einschätzung mit der ich sicherlich nicht allein bin. Zumal ich fast behaupten würde, dass am Ende niemand mit der perfekten Zwetschke dafür aber mit vielen Blättern Papier voll Versuchen und Frustration dastand.
Ähnlich ging's mir vor ein paar Tagen als ich mich an einem ausgezogenen Zwetschkenstrudel nach Omas Rezept versucht habe. Er ließ sich einfach nicht und nicht ziehen, was ich einfach mal auf die Mengenangaben von Omas schiebe. "Dann gibst du nach Gefühl noch Wasser dazu" schien nicht auszureichen. Damit das nicht nochmal passiert habe ich eine nachträgliche Mengenadaption vorgenommen, auch wenn sie weniger die Zwetschken als mehr den Strudelteig selbst betrifft.

250g Mehl
1 Ei
4-5 EL Öl
ca. 70 ml lauwarmes Wasser
Prise Salz

700g Zwetschken
1 Becher Joghurt
brauner Zucker
Zimt

400ml Milch
1,5 EL Vanillezucker
1 TL Vanillepaste
1 Orange
25g Speisestärke

etwas Öl zum Bestreichen
etwas Milch zum Begießen

Zuerst verknetet man das Mehl, Ei, Öl, Wasser und die Prise Salz zu einem glatten Teig. Es gilt während der gesamten Produktionszeit darauf zu achten, dass er nicht zu trocken sondern wirklich sehr geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen mit Öl einstreichen und für ca. eine halbe Stunde rasten lassen. In der Zwischenzeit kann man schonmal die Zwetschken in Stücke schneiden.
Danach wird die Kugel in drei Stücke geteilt, die nacheinander ausgerollt werden, um anschließend auf ein Geschirrtuch (Küchentuch) kommen und dort ausgezogen werden. Wer schon fortgeschrittener ist, kann den ausgerollten Teig auch über die geballte Faust geben und an ihm ziehen. Ist er so dünn, dass man durch ihn Zeitung lesen kann, ist er perfekt und kann gefüllt werden. Dazu streicht man auf einer Seite 2 EL Joghurt auf, legt die Zwetschken darauf und bestreut nach Belieben mit Zucker und Zimt. Wenn alle drei gefüllt und gerollt sind werden sie in eine Form geschlichtet, nochmal mit Öl bestrichen und in den vorgeheizten Ofen bei 180 ° für ca. eine Stunde gegeben. Wenn die Ränder braun werden, wird etwas Milch darüber gegossen.
Während der Studel backt wendet man sich der Vanille-Orangen-Sauce zu. Für die erhitzt man Milch, vermischt mit 3 EL Milch die Stärke und den Vanillezucker. Kocht sie wird die Stärkemischung eingerührt bis sie andickt. Dann kommen Vanillepaste, ein paar Spritzer Orangensaft und Orangenschale dazu. So gießt man sie über den fertig gebackenen und schon am Teller angerichteten Strudel.

Es ist kompliziert.

Kindheitserinnerungen und süßer Couscous

Als Kind findet man essenstechnisch ja so einiges gar nicht mal so toll – zu grün, zu heiß, zu viel, zu glibbrig,... die Liste könnte für meine Kindheit noch endlos lange fortgesetzt werden. Deswegen ist es leichter mit den Sachen anzufangen, die ich super fand. Wie beispielsweise ein ordentliches Grießkoch von der Mama. Da gab's oben d'rauf auch noch Kakao (natürlich den mit Zucker) und zusätzlich hab' ich mir auch noch ein paar Schokoladestückchen d'rauf geben dürfen, die dann so schön geschmolzen sind. Tja, was soll ich sagen: Ich bin selbst dahingeschmolzen und wie man sich denken kann, gab's diese besondere Leckerei nicht all zu oft. Man muss den Kariesteufel ja nicht ganz so arg provozieren. Auch sind Zwetschken super. Also frisch und roh nicht so sehr, wie in Form eines Rösters. Wieso also keine Kombi aus diesen Elementen?
Naja, also genauer gibt's jetzt eine Abwandlung des Grießkochs für den erwachsenen Gaumen, der super als Dessert daher kommt – süßer Couscous mit Zwetschkenröster:

1 Tasse Couscous
1.5 Tassen Wasser
2 TL Agavendicksaft
Zimt
1 Messerspitze gemahlenen Kardamom
1/2 Stamperl Rum
1 EL Rosinen
1 EL geröstete Haselnüsse
Zitronensaft

800g Zwetschken
2-3 EL Vanillezucker
Zimt
Wasser

(diese Menge reicht auch noch für ein Glas Zwetschkenröster extra)

Zuerst werden die Rosinen in Rum eingelegt.

Danach werden die Zwetschken in Spaltenform gebracht und in einen Topf mit etwas Wasser verfrachtet. Dort wird ihnen ordentlich Dampf unter'm Hintern gemacht. Dazu kommt noch der Vanillezucker und Zimt. So brodeln sie sich zu einem Röster, der unten gern mal "anbacken" darf – is' ja auch ein Röster. Umrühren sollte man trotzdem von Zeit zu Zeit.
Der Couscous kommt in eine Schüssel, wo er mit der dem kochenden Wasser übergossen wird. Mit Agavendicksaft wird er versüßt und mit Zimt und Kardamom verfeinert. Ist er etwas abgekühlt und hat eine schöne Konsistenz, werden die Haselnüsse grob gehackt und kommen gemeinsam mit den Rumrosinen dazu. Es kann auch gern noch der Rum rein, wobei man da dazwischen immer ein bisserl probieren sollt, bevor alles drin ist.
Die Couscousmischung wird zur Hälfte in ein Gläschen gefüllt und wartet nun auf den Röster. Der wird oben d'rauf verteilt und erfreut sich dieser Liaison.

Verwöhnt euren süßen Gaumen!

Der Herbst und seine Zwetschke

War's am Samstag noch zum Schwitzen, so war's gestern schon tendenziell zum Zittern. Zumindest hat sich das so angefühlt, wenn man schon um kurz nach 9 in Sandalen aus dem Haus war. Der klare, blaue Himmel hat mir da schon ordentlich was vorgegaukelt. Es ist halt auf keinen mehr Verlass...
...zurück in Wien und das Grantln nimmt schon seinen Lauf. Das rundet das Gefühl vom Ankommen in der Wahlheimat auf wienerisch ab. Schön.
An der U-Bahn angekommen und mit mindestens einer Zehe weniger am Fuß, ist es mir dann doch wieder eingefallen. Eigentlich hab' ich den Herbst schon recht in mein Herz geschlossen – vor allem mit geschlossenem Schuhwerk ist er vom Aussehen und vom Geschmack her wirklich ein Genuss.

Zwar gab's hier schon was mit Zwetschken, die waren aber noch von der sommerlichen Variante. Deswegen kommt jetzt ein richtiger Herbstbote. Und irgendwie schmeckt man das auch.
Es gibt nämlich aus dem Innviertel überlieferte Zwetschkennudeln mit Hollerrösta von der Oma. Nein, keine Angst. Das führt nicht wieder zu einem italienischen Beitrag. Die Nudeln sind auch gar keine Nudeln, wie man sie kennt. Die macht man ganz anders, und zwar so...

Die Basis ist ein Kartoffelteig:
1 kg Kartoffeln
1 Ei
50g Butter
2 EL Gries
100g Mehl
Prise Salz

Außerdem:
ca. 20 Zwetschken
5 Stück Würfelzucker
1 Becher Rahm oder Joghurt
1 Ei

Die Kartoffeln werden gekocht und wenn sie lauwarm sind gepresst. Ist das geschehen kommt das Ei dazu und die Butter, die man zuvor schon zerlassen hat. Danach kommen das Mehl, der Gries und die Prise Salz rein und es darf geknetet werden. Je nachdem wie klebrig die G'schicht' noch ist, gibt man noch Mehl nach.

Damit die Nudeln nicht leer ausgehen, nimmt man etwas vom Teig und drückt sie in der Hand flach. So flach, dass zwei Zwetschken hinein passen und einen Ganzkörperanzug aus Kartoffelteig bekommen. Die Zwetschken erleichtert man davor aber noch um ihren Kern und ersetzt ihn mit einem 1/4 Stück Würfelzucker. Sonst fehlt ihnen auch wieder was.

Hat man die Nudeln geformt, werden sie in einer Pfanne mit Butter angebraten. Und zwar auf allen Seiten. Sind sie schön gebräunt kommen sie in eine Form, die auch in den Ofen darf und werden mit einer verquirrlten Mischung aus dem Becher Rahm oder Joghurt und einem Ei übergossen. Wichtig ist dabei, dass in erster Linie unterhalb der Nudeln auch was von der Flüssigkeit ist. Die Form kommt jetzt nämlich bei 175° Heißluft für ca. 20 Minuten in den Ofen und da soll ja nix anbrennen.

Weil die Italiener zu ihren Nudeln auch meistens eine Sauce servieren, gibt's auch hier eine. Oder sowas ähnliches. Einen Hollerrösta. Der besteht aus:

Hollerbeeren
Zwetschken
Zucker
Vanillepudding

In einen kleinen Topf erhitzt man Wasser, indem die Hollerbeeren und Zwetschkenspalten schwimmen. Das zuckert man – wobei alle Mengen hier frei nach Belieben wählbar sind. Wenn das so ein bisserl vor sich hingeköchelt hat, rührt man in etwas Wasser Puddingpulver (muss kein ganzes Packerl sein) an und gibt's zum kochenden Obst. Wenn alles etwas eingedickt ist, kommt's vom Herd und kühlt aus, bis auch die Nudeln fertig sind. Das prüft man indem man kostet. Fertig sind sie nämlich, wenn die Zwetschken innerhalb schon weich sind.

Moizeit!

Zwetschk'n hab ich zum Wucht'ln gern.

Seit Anbeginn der Tage gibt's im Familienhaushalt bestimmte Mehlspeisen, das ist für einen Österreicher das süße Zeugs nach dem Essen, zum Kaffee oder auch für Zwischendurch. Dabei ist es eigentlich auch völlig wurscht, ob tatsächlich Mehl verarbeitet wurde oder auch nicht. In diesem Fall haben wir aber Glück. Mehl ist schon mal dabei. Aber wobei?

Na, bei den Zwetschk'nwucht'ln von der Oma! Achso... na dann! Wucht'ln? Sind damit nicht eigentlich Buchteln gemeint, diese kleinen Germkrapferl, die manch einer auch mit Vanillesauce gern mal isst? Ja! Aber warum, die bei uns zuhause ein "W" am Anfang haben, weiß niemand so genau. Vielleicht wollte man einfach nicht so mainstream sein. Möglicherweise gibt's auch einen Zusammenhang damit, dass die bei uns auch nicht mit Sauce serviert werden. Keine Ahnung. Dafür gibt's was Fruchtiges – und ziemlich Leckeres. Die Zwetschken haben ja gerade Saison und was gäb's da schöneres, als was nettes mit Zucker d'raus zu machen. Darauf hab ich dieses Mal eine Antwort. Ha! Nämlich: Nix.

Also her mit den Früchtchen, jetzt wird gewuchtlt!

1/4 Germ- oder Hefewürfel
2 EL Milch
500g Mehl
50g Zucker
Prise Salz
1/4 l Milch
100g Butter
3 Eidotter/-gelb
1 Ei
1 Pkg. Vanillezucker
Zwetschken
Zwetschkenmarmelade

Das Rezept ist ungefähr so wirr, wie die Frage nach dem "W". Aber das Ergebnis belohnt einen für die Lesearbeit.
Zuerst rührt man den Germ mit etwas Zucker flüssig, danach gibt man die 2 EL Milch und ebenso Mehl dazu und vermischt auch das in einem Gefäß (eine Tasse bietet sich an). Ist das vollbracht, setzt man die Tasse in ein lauwarmes Wasserbad und gibt einen Teller darauf. Fertig gegangen ist die Masse, wenn sie rauf kommt. Hat sie diesen Kraftakt vollzogen, wird's von der Oma liebevoll Dampfl genannt und darf in eine Mulde, die aus 600g Mehl, 50g Zucker, einem Päckchen Vanillezucker und einer Prise Salz besteht.

Dann nimmt man einen viertel Liter warme Milch, die 100g Butter, die 3 Eidotter, das ganze Ei und rührt kräftig. Auch das darf sich nun zum Dampfl gesellen und gleich vermengt werden. Man rührt was das Zeug hält, bis der Teig Blasen wirft (kann man natürlich auch mit den Knethacken machen) und man den anstrengendsten Teil der Arbeit erledigt hat. Ist alles noch ein bisserl zu klebrig, gibt man noch Mehl dazu und verschließt anschließend die Schüssel. An diesem Zeitpunkt darf wieder gebadet werden. Jetzt darf also der gesamte Teig im warmen Wasser gehen. Ist der erste Durchgang erledigt, sprich er hat sich stark vergrößert, wird er nochmal geknetet und geht noch eine Runde.

In dieser Zeit werden zwei Formen eingefettet, und die Unterseite mit halbierten Zwetschken eng ausgelegt. Vom Teig sticht man mit einem großen Löffel was ab und füllt ihn mit Zwetschkenmarmelade. Die Hände beölt man sich ein wenig und schlichtet die Wuchteln in die Formen.

Den Ofen stellt man auf 60° Heißluft ein und gibt die Formen rein. Die Temperatur steigert man auf 180° sobald der Teig (wer hätte es ahnen können) mal wieder wieder hoch gegangen ist. So lässt man's dann für etwa 30 Minuten und stürzt es anschließend auf einen länglichen Teller oder wo's einem halt beliebt. Bevor gegessen wird, bedient man noch das Puderluder und genießt die inkognito Buchteln am besten noch lauwarm.

Achtung! Hier wird gewucht'lt!

Nougatknödel mit Zwetschkenröster ODER siaße Knedln vo da Oma

Nachdem diese lern- und lehrreiche Woche noch kein anständiges Gericht zu Stande gebracht hat, ist die Wahl auf eine sonntägliche Leckerei gefallen. Damit das siaße Zeigs auch keinen all zu großen Schaden anrichten kann, wurden die Zuckerspiegel auf ein Minimum herabgesetzt.

Diese besondere Art von Knödeln hat eine langjährige Tradition in der gesamten Familie und soll nun an dieser Stelle fortgeführt werden. Eine Tradition, die sogar von beiden Omas über Jahrzehnte aufrecht erhalten wurde und heut noch die jüngeren Generationen mit Begeisterung an den alten Küchentisch zerrt. Ob sich die Zubereitungen der beiden Spezialistinnen voneinander unterscheiden, kann hier leider nicht mehr festgestellt werden – so wurde also das Rezept gewählt, das nicht vorzugsweise von Bruder und Cousin als Wettkampfbasis betrachtet wurde, sondern mit beständiger Qualität glänzt. Kaum zu glauben, dass man tatsächlich 13 solche Knedln essen kann... bei dem einen oder anderen sieht man das vielleicht auch heute noch.

Was man braucht, um unter Zuckerentzug-Leidende wieder zum Leben zu erwecken sind also:

250g Topfen (auch Quark genannt)
120g Mehl
80g Grieß
2 Eier
80g zerlassene Butter
Prise Salz
... und Nougat(pralinen) nach Wahl (Mozartkugeln sind z.B. schon mal eine sehr gute Basis)

Und jetzt geht's so einfach zur Sache wie noch nie (abgesehen von der Mayonnaise aus dem 3. Post, die ich ja damit bewerbe): Alles, bis auf den Nougat, kommt in eine Schüssel und wird mit Knethacken bearbeitet bis ein schöner glatter Teig dabei raus kommt. Will er noch weiter gestreichelt werden und macht dies mit zwanghaftem Klebenbleiben deutlich, dann hilft noch ein wenig mehr Mehl. Das war's dann aber auch schon mit dem Teig, er muss sich nur noch mit dem Nougat anfreunden und das macht er am besten indem man ihn auf leicht nasse Hände gibt, ein bissal flach drückt, den Nougat (am besten in runder Form) darauf gibt und ihm dann dabei hilft das Kugerl zu umschließen. Noch kurz ein wenig in Mehl gerollt und fertig ist der erste Nougatknödel. Das macht man so lange bis man keinen Teig oder keine Lust mehr hat. Alle Knödel kommen dann in einen Topf mit kochenden Wasser und fristen so ihr Dasein für etwa 20 Minuten.

Damit den Knöderln nicht zu kalt wird nach dem heißen Bad, werden in der Zwischenzeit die Brösel als Mantel gemacht. Dafür braucht man:

Semmelbrösel

Zucker

Vanillezucker

Zimt
geröster & gemörserte Haselnüsse

Butter, Öl

Das kommt in eine tiefere Pfanne und zwar genau in der Menge, wie man's selbst gern mag.

Damit das alles keine zu trockene Geschicht' wird, wird auch noch für den fruchtig, saftigen Teil gesorgt in Form eines Zwetschkenrösters.

500g - 1000g Zwetschken (Pflaumen gehen auch und haben jetzt scheinbar eher Saison)
Zucker
Zimt
Kardamom
Nelken
Wasser
Rum

Die Früchte werden in Stücke geschnitten und kommen zum Wasser und dem Rum auf die heiße Platte, um dort gemeinsam mit den Gewürzen und dem Zucker einzukochen – solang bis das Ganze nicht mehr knackig ausschaut. Wer es nicht so flüssig mag, darf es natürlich gern ein wenig eindicken.

Wenn dann alle Elemente der Zuckerbombe idealerweise gleichzeitig fertig werden, wälzen sich die Knödel wie angekündigt in den Bröseln und es kann gegessen werden.
Erstaunlicherweise hätte auch heute wieder ein Wettessen stattfinden können, die zwei Tabellenführer haben aber gefehlt, als Ersatz gab's nur jemanden der zu den Bröseln trotz häufigen Tadelns Streusel sagt und der Fuchs (natürlich nur in Form eines Buttons), der gestern glückselig auf dem Flohmarkt erstanden wurde.

Die Knödel können jetzt auch wieder entpersonalisiert und gegessen werden – sonst wär's ja gar ein wenig barbarisch.

Die Knödelei sagt Danke und Mahlzeit am Nachmittag!