Backfischbrötchen von der Nordsee und der Neid der Geisha

Die Jakobsmuscheln vom Juli haben als Vorboten bereits den Urlaub am Meer angekündigt. Besonders stolz war ich auf meinen Vorschlag an die Nordseeküste zu fahren, da sich so die Hitze umgehen und der Sommer genießen lässt. So war es auch, drehte man mit dem Strandkorb der Sonne den Rücken zu, war man mit einem Pulli und langer Hose gut beraten. Der Wind und das Ozonloch sind für manch einen aber trotzdem eine tückische Kombination, zumal man die lange Bekleidung eben nur im Schatten braucht. So findet in einem stundenlangen Prozess eine Verwandlung vom Menschen zum scharlachroten Krebs statt. Um dem zu entgehen, schmieren Eltern ihre Sprösslinge so dick mit Sonnencreme ein, dass jede Geisha angesichts der weißen Farbe vor Neid doppelt erblassen würd'. Ein wunderbares Naturschauspiel, das sich also vor dem eigenen Auge abspielt. In der Faszination für das Wunder Mensch könnte man beinahe das Wunder Meer vergessen. Besonders weil es die meiste Zeit quasi nicht existent ist. Für wenige Stunden lässt es sich blicken um dann wieder zu verschwinden – die Geschichte von Ebbe und Flut halt. Darunter tut sich eine Schlammlandschaft auf, die bei Kindern beinahe beliebter ist als der Wellengang selbst. Noch beliebter sind hier aber Backfisch, Kibbelinge und Co. Ein Grund also eine solche Leckerei mitzubringen.

2 Kabeljaufilets
3 HändeSemmelbrösel (Paniermehl)
5 Hände Cornflakes
Salz, Pfeffer
Zitrone
2 Eier
Schuss Milch
Mehl

1 Eigelb
Planzenöl
125g Crème fraîche
Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Schuss Essig
Zitronensaft
1 TL Dijonsenf

4 Brötchen/Semmeln o.ä.
Salatblätter

Öl

Zuerst werden die Filets gesäubert und mit Zitrone beträufelt, danach auch noch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend bereitet man einen Panier-Sationenbetrieb vor. Den Beginn macht dabei das Mehl, dann 2 verquirlte Eier mit einem kleinen Schuss Milch und zum Schluss eine Mischung aus Semmelbrösel und Cornflakes, die man vorher in der Hand grob zerbröselt. In dieser Reihenfolge geht man dann auch beim Panieren der Filets vor. Diese sollten nicht zu groß sein, damit sie nachher auch ins Brötchen passen, weswegen ich sie in vier geteilt habe. Ausgebacken werden sie in Öl, das etwa 2-3 cm hoch in einer Pfanne ist. Die Panade soll goldgelb werden.
Für die Remoulade beginnt man mit der Mayonnaise, wozu 1 Eigelb, der Senf, ein Schuss Essig, ein Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit Öl, das tröpfchenweise hinein kommt mit dem Pürierstab bearbeitet wird. Wenn man mit Farbe und Konsistenz zufrieden ist, lässt man's gut sein und gibt noch das Crème fraîche dazu. Die Kräuter fein hacken und ebenfalls darunter mischen. (Ein kleiner Tipp: sollte die Mayonnaise gerinnen, lösen ein paar Tröpfchen warmes Wasser oft das Problem.)
Jetzt kann man das Backfischbrötchen zusammenbauen.

Moin!

Ein "ka-Mehl" in Österreich und wunderbare Marillenknödel

Über die nötige Tagesdosis an Zucker sind sich die Liebe und ich nicht wirklich einig. Denn während er zum Frühstück ein Brot mit Schinken isst, esse ich eins mit Marmelade und abends vorm Fernseher bevorzugt er Salzstangen, während ich mit Vorliebe Schokolade so vor mich hin kleckere. An dieser Stelle bleibt wieder mal nur zu hoffen, dass nicht das Sprichwort "Gleich und gleich gesellt sich gern" sondern sein Pondon "Gegensätze ziehen sich an" der Wahrheit entspricht. Auch wenn's um's Mittagessen geht stört's mich rein gar nicht, wenn mir schon zum Hauptgang was Süßes vorgesetzt wird. Im Gegenteil es lässt meinen eigenen "Zuckermagen" (von dessen anatomischer Existenz ich felsenfest überzeugt bin) vor Entzücken laut knurren. Das Wasser läuft mir also schon im Mund z'am und die Liebe sehnt sich traurig nach seinen heiß geliebten Nudeln. Eines dieser Gerichte, das typischerweise auf dem Mittagstisch meiner Kindheit zu finden war, sind die siaßn Knedl – vorzugsweise mit Marillen. Knödel, die sich in meiner Familie großer Beliebtheit erfreuen, deren Parameter aber von Zeit zu Zeit auch mal geändert werden können. So hab ich mich für eine besonders flaumige Variante mit Semmelbrösel entschieden, also nicht nur außen sondern auch innen. Beim Erklären dieses Rezepts empfiehlt es sich aber die Hochsprache zu wählen – durch eine Vermischung mit dem einheimischen Dialekt kam es in der Vergangenheit schon zu Missverständnissen, denn "da kumt ka Mehl rein". Ein Wüstentier hat in diesem österreichischen Klassiker aber natürlich nichts zu suchen, dafür aber ordentlich Rum.

400g Topfen
60g Butter
150g Semmelbrösel (Paniermehl)
1 Ei
1 Eidotter
Abrieb einer halben Zitrone
Prise Salz
12 Marillen
Marzipan
400ml Rum

100g Butter
100g Zucker
400g Semmelbrösel
Zimt

Zuerst wird die Butter mit der Prise Salz und dem Zitronenabrieb schaumig gerührt. Danach kommen auch das Ei, der Dotter und der Topfen dazu. Sind auch die Semmelbrösel dabei kann alles zu einem Teig verknetet werden, der etwa 3 Stunden im Kühlschrank ruhen muss.
In der Zwischenzeit kann man schon mal den Kern aus den Marillen geben und ihn mit etwas Marzipan ersetzen. Die schlechtere Lösung dabei ist sie aufzuschneiden, die bessere mit dem Stiel eines Kochlöffel den Kern hinaus zudrücken.
Anschließend nimmt man etwas Teig, formt eine Kugel, die man platt drückt und umschließt damit Marille für Marille. So sind die Knödel bereit für's heiße Wasser, worin auch der Rum landet. Alkoholisiert kommen sie nach etwa 20 Minuten aus dem Rumwasser, werden auf den Bröseln platziert und darin gewälzt. Für diese hat man zuerst den Zucker in der Butter karamellisieren lassen, dann die Semmelbrösel dazu gegeben und zum Schluss mit etwas Zimt verfeinert.

Auf den Zuckermagen!

Recherche im Mittelalter und Langosch/Lángos

Als Österreicher versteht man unter "Langosch" eine hauchdünne Flade, die in ordentlich Fett ausgebacken und mit so viel Knoblauch bestrichen wird, das die Knoblauchkette in Zeiten der Vampire (also 2005-2013) völlig unnötig erscheinen lässt. Angesicht dessen, dass das ungarische Original nicht dick ist, außer Knoblauch auch noch Rahm und Käse zu bieten hat und der gemeinsamen historischen Vergangenheit, wirkt das fast ein bisserl ignorant. Den jüngeren Österreichern und damit allen die keine lebenden Vorfahren aus der Donaumonarchie haben sei es bitte verziehen, außer den Geschichtslehrern versteht sich – zumal Essen ein großer Bestandteil von Kultur ist. Für meine Recherchen zu diesem Thema reisten die Liebe und ich ins tiefste Mittelalter, wo ich erste Spuren dieses Germteiggebäcks vermutete. Nach einigen "seyd gegrüßt" und "gehabt euch wohl" wurden wir auch schon fündig. Nicht ohne davor vom Knobibrot, Flammkuchen und ähnlichen Leckereien gekostet zu haben. Immerhin braucht es für eine gute wissenschaftliche Auseinandersetzungen auch Abgrenzungen zu vergleichbaren Gegenständen. Im Fladenladen tischte man uns die heiß gebackenen Langosch auf und zwar, wer hätte das gedacht, mit Rahm und Käse. Mit einem lauten "Ha!" wie aus einem Munde sprangen wir auf und sofort war mir klar, dass dieses Original in die Welt getragen werden muss, um die Wissenschaft voranzutreiben.

Zuhause, das Mehl im Gesicht, scheiterte dieser Vorsatz an der oben erwähnten Ignoranz und obwohl ich jahrelang eines besseren belehrt wurde, verfälschte ich in diesem einen Fall (der Ursprung der Langosch) die Daten. Also belegte ich die Fladen mit mehr als oben beschrieben. Wer diesen Fauxpas schlicht unerträglich findet, denkt sich also bitte Eierschwammerl und Ajvar weg und entschuldige ihn, da es mir selbstverständlich nur um eine Verbrüderung ging. Also im Gedenken an vergangene Tage zwischen österreichischen Eierschwammerl und Ungarns Langosch (wie mir Serbien mit Ajvar (hier würde es eine weitere Recherche bzgl. des Ursprungs benötigen) dazwischen gerutscht ist, kann ich mir auch nicht mehr erklären).

500g Mehl
200ml Wasser
100ml Milch
25ml Schlagobers (Sahne)
1 Germwürfel (Hefe)
2 TL Zucker
2 TL Salz
1 Hand voll Olivenöl

200g Sauerrahm (saure Sahne)
125g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

400g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
2 Schalotten
Schnittlauch, Petersilie
Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Öl

Ajvar
verschiedene Käsesorten (z.B. Parmesan, Camembert)

1 Flasche Rapsöl

Zuerst wird der Teig vorbereitet, dazu vermischt man die Milch mit dem Schlagobers und erwärmt sie leicht. Auch das Wasser soll lauwarm sein, bevor es so wie die Milch-Schlagobers-Mischung in eine große Schüssel kommt. Dort löst man darin den Germ auf, gibt den Zucker dazu, deckt es ab und lässt es schonmal 10 Minuten stehen. Anschließend kommt das Mehl, Salz und Olivenöl hinzu und verknetet alles zu einem glatten Teig. So lässt man ihn 30 Minuten rasten.
In der Zwischenzeit verrührt man den Sauerrahm mit der Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Schnittlauch. Eine Knoblauchzehe wird ebenso hineingedrückt. Auch die Eierschwammerl werden schon mal geputzt. Ist das geschehen erhitzt man in einer Pfanne das Öl, gibt die gewürfelten Schalotten dazu und anschließend die Eierschwammerl. Gewürzt werden sie mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver. Auch Schnittlauch und Petersilie dürfen nicht fehlen.
Jetzt sollte der Germteig ausreichend geruht haben, sodass man ihn in ca. 6 Kugeln teilen kann. Mit der Hand drückt man sie platt und formt daraus seine Fladen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und darin die Langosch ausbacken. Zum Warmhalten kann man sie bei ca. 100° ins Backrohr geben.
Belegt werden sie dann nach Wunsch, wobei die Rahm-Mischung die erste Basis ist.

Für akkurate historische Details wird keine Haftung übernommen.

Vom italienischen Schnauzer und Ciabatta mit Tomaten und Melanzani

Dass man nicht unbedingt Feministin sein muss, um die Werbung von DMAX eher zum Kopfschütteln als zum Lachen zu finden, liegt vermutlich auf der Hand. Auch wenn das Ganze mit einer Portion Ironie daher kommt, ist es doch unschön einen Spot über den Bildschirm flimmern zu sehen, der die tollsten Menschen der Welt zum Inhalt hat. Also Männer.
Mit einem Augenzwinkern nimmt frau es dann halt so hin und verkneift sich ein Grinsen, wenn der Sender mit seiner ersten Kochsendung um die Ecke kommt. Eine rein maskuline Sendung versteht sich – über einen italienischen Koch, der auf kulinarischen Heimatpfaden wandelt, seine tätowierten Arme gern in Szene setzt und einen hippen Schnauzer im Gesicht trägt. Chef Rubio – niemand isst so unansehnlich wie er. Kochen scheint er aber trotzdem zu können, zumindest was ich anhand einer Episode beurteilen kann. Zu mehr hab ich mich bisher nicht durchringen können, da mir die Gefahr einer Überdosis Testosteron dann doch zu groß war. Das liegt daran, dass einem ab einer gewissen Sendedauer ein innerer Drang zu Rülpsen zu übermannen droht. Was natürlich nicht bedeuten soll, dass sich das nicht mit dem Frausein vereinen lässt. Das gesamte Alphabet muss dann aber doch nicht sein. Aber weg von der Etikette, hin zum Kochen: seine Reise führt einen nämlich nicht zu den Klassikern, sondern zu kleinen, feinen, unbekannteren Leckereien, die auch mein Herz höher schlagen lassen und doch inspirierend wirken. Deswegen gibt es heute Ciabatta mit ofengerösteten Melanzani.

1 Melanzani
ca. 6 Tomaten (je nach Größe)
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Tomatenmark
Knoblauchgranulat
Thymian
Oregano
Basilikum
Prise Zucker
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Pecorino mit Oliven
Ciabatta

Zuerst wird die Zwiebel halbiert und in halbe Ringe geschnitten. In einer Grillpfanne in Olivenöl angebraten, kommt das Tomatenmark dazu. Während das passiert, kann auch schon die Melanzani in Scheiben geschnitten werden. Danach schiebt man die Zwiebeln an den Rand und grillt die Scheiben an. Jetzt mal salzen, pfeffern und mit etwas Knoblauchgranulat würzen. Anschließend kommen grob gewürfelte Tomaten dazu, deren Geschmack mit etwas Zucker hervor gehoben wird. Wenn alles schön gebraten ist, wird das Gemüse in eine Auflaufform umgelagert und kommt bei 180° Ober-Unterhitze ins Backrohr. Dort bleibt es bis es sich gut eingekocht und geröstet ist.
In der Zwischenzeit kann schon mal der Pecorino grob zerbröselt werden. Der kommt dann nämlich auf die Tomaten-Melanzani-Mischung, die auf dem Ciabatta Platz genommen hat.

Bon appetito... und Schulz!