Sonntag, 30. August 2015

Leere Stauden und Tomaten-Dinkel-Risotto



Als ich vor Kurzem groß rumgetönt hab', dass ich als nächstes ein Risotto mit frischen Tomaten aus dem Garten machen will, dachte ich, dass das kaum zu überhören war. Als ich dann mit einem Körbchen bewaffnet in den Gemüsegarten vom Hansl und der Elfi stampfe, hätte ich nicht mehr geschockt sein können. Denn die beiden haben meine Pläne so effektiv durchkreuzt, dass an den Stauden keine einzige wirklich reife Tomate mehr zu finden war. Meine Sprachlosigkeit löste bei der Elfi dann aber zumindest einen Hauch von einem schlechten Gewissen aus, denn sie stellte sich freiwillig als Model zur Verfügung. Meiner Meinung nach völlig zurecht, nachdem sie mich noch vor dem Beginn der Jobsuche tröstete, indem sie mir eine Stelle als Reinigungskraft in ihren heiligen Hallen zusicherte falls es nicht klappt. Plan B steht also. Natürlich halt ich mich unbeirrt von diesem verlockendem Angebot an meinen ursprünglichen Plan und übe mich noch ein wenig in Geduld. Diese Geduld empfiehlt sich übrigens auch beim Risotto Kochen.



250g Dinkel
ca. 800ml Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
frischer Knoblauch
1 Zwiebel
ca. 6 Tomaten (je nach Größe)
Feta
geröstete Mandelblättchen
frischer Koriander
1 Schuss Apfelcider oder Weißwein
Zitronenpfeffer
Salz
Prise brauner Zucker
Olivenöl



Zuerst wird die Zwiebel gewürfelt, die Tomaten abhängig von der Größe genauso wie der frische Knoblauch in der Mitte durchgeschnitten. Gleich danach ölt man eine Auflaufform ein, gibt die Tomaten und den Knoblauch hinein und röstet sie für ca. 20 Minuten bei 200° Ober-Unterhitze. Die Zwiebel wird in Öl angeschwitzt bevor auch hier eine gehackte Knoblauchzehe und anschließend ein Esslöffel Tomatenmark hinein kommt. Danach gesellt sich auch schon der Dinkel hinzu, um anschließend mit dem Cider abzulöschen. Jetzt wird die Brühe zubereitet, in der der zweite Esslöffel Tomatenmark aufgelöst wird. Diese Mischung benutzt man wie beim gewöhnlichen Risotto, gießt also immer wieder damit auf, während alles bei mittlerer Hitze vor sich hin köchelt. Gewürzt wird in erster Linie mit Zitronenpfeffer und auch die Prise Zucker darf nicht fehlen. Ist der Dinkel bissfest ist es fertig, die Tomaten aus dem Ofen können grob zerteilt und untergehoben werden. Abgeschlossen wird mit den Mandelblättchen, dem Feta und dem frischen Koriander.





Sonntag, 23. August 2015

Backfischbrötchen von der Nordsee und der Neid der Geisha



Die Jakobsmuscheln vom Juli haben als Vorboten bereits den Urlaub am Meer angekündigt. Besonders stolz war ich auf meinen Vorschlag an die Nordseeküste zu fahren, da sich so die Hitze umgehen und der Sommer genießen lässt. So war es auch, drehte man mit dem Strandkorb der Sonne den Rücken zu, war man mit einem Pulli und langer Hose gut beraten. Der Wind und das Ozonloch sind für manch einen aber trotzdem eine tückische Kombination, zumal man die lange Bekleidung eben nur im Schatten braucht. So findet in einem stundenlangen Prozess eine Verwandlung vom Menschen zum scharlachroten Krebs statt. Um dem zu entgehen, schmieren Eltern ihre Sprösslinge so dick mit Sonnencreme ein, dass jede Geisha angesichts der weißen Farbe vor Neid doppelt erblassen würd'. Ein wunderbares Naturschauspiel, das sich also vor dem eigenen Auge abspielt. In der Faszination für das Wunder Mensch könnte man beinahe das Wunder Meer vergessen. Besonders weil es die meiste Zeit quasi nicht existent ist. Für wenige Stunden lässt es sich blicken um dann wieder zu verschwinden – die Geschichte von Ebbe und Flut halt. Darunter tut sich eine Schlammlandschaft auf, die bei Kindern beinahe beliebter ist als der Wellengang selbst. Noch beliebter sind hier aber Backfisch, Kibbelinge und Co. Ein Grund also eine solche Leckerei mitzubringen.




2 Kabeljaufilets
3 HändeSemmelbrösel (Paniermehl)
5 Hände Cornflakes
Salz, Pfeffer
Zitrone
2 Eier
Schuss Milch
Mehl



1 Eigelb
Planzenöl
125g Crème fraîche
Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Schuss Essig
Zitronensaft
1 TL Dijonsenf

4 Brötchen/Semmeln o.ä.
Salatblätter

Öl




Zuerst werden die Filets gesäubert und mit Zitrone beträufelt, danach auch noch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend bereitet man einen Panier-Sationenbetrieb vor. Den Beginn macht dabei das Mehl, dann 2 verquirlte Eier mit einem kleinen Schuss Milch und zum Schluss eine Mischung aus Semmelbrösel und Cornflakes, die man vorher in der Hand grob zerbröselt. In dieser Reihenfolge geht man dann auch beim Panieren der Filets vor. Diese sollten nicht zu groß sein, damit sie nachher auch ins Brötchen passen, weswegen ich sie in vier geteilt habe. Ausgebacken werden sie in Öl, das etwa 2-3 cm hoch in einer Pfanne ist. Die Panade soll goldgelb werden.
Für die Remoulade beginnt man mit der Mayonnaise, wozu 1 Eigelb, der Senf, ein Schuss Essig, ein Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit Öl, das tröpfchenweise hinein kommt mit dem Pürierstab bearbeitet wird. Wenn man mit Farbe und Konsistenz zufrieden ist, lässt man's gut sein und gibt noch das Crème fraîche dazu. Die Kräuter fein hacken und ebenfalls darunter mischen. (Ein kleiner Tipp: sollte die Mayonnaise gerinnen, lösen ein paar Tröpfchen warmes Wasser oft das Problem.)
Jetzt kann man das Backfischbrötchen zusammenbauen.





Moin!

Sonntag, 16. August 2015

Ein "ka-Mehl" in Österreich und wunderbare Marillenknödel


Über die nötige Tagesdosis an Zucker sind sich die Liebe und ich nicht wirklich einig. Denn während er zum Frühstück ein Brot mit Schinken isst, esse ich eins mit Marmelade und abends vorm Fernseher bevorzugt er Salzstangen, während ich mit Vorliebe Schokolade so vor mich hin kleckere. An dieser Stelle bleibt wieder mal nur zu hoffen, dass nicht das Sprichwort "Gleich und gleich gesellt sich gern" sondern sein Pondon "Gegensätze ziehen sich an" der Wahrheit entspricht. Auch wenn's um's Mittagessen geht stört's mich rein gar nicht, wenn mir schon zum Hauptgang was Süßes vorgesetzt wird. Im Gegenteil es lässt meinen eigenen "Zuckermagen" (von dessen anatomischer Existenz ich felsenfest überzeugt bin) vor Entzücken laut knurren. Das Wasser läuft mir also schon im Mund z'am und die Liebe sehnt sich traurig nach seinen heiß geliebten Nudeln. Eines dieser Gerichte, das typischerweise auf dem Mittagstisch meiner Kindheit zu finden war, sind die siaßn Knedl – vorzugsweise mit Marillen. Knödel, die sich in meiner Familie großer Beliebtheit erfreuen, deren Parameter aber von Zeit zu Zeit auch mal geändert werden können. So hab ich mich für eine besonders flaumige Variante mit Semmelbrösel entschieden, also nicht nur außen sondern auch innen. Beim Erklären dieses Rezepts empfiehlt es sich aber die Hochsprache zu wählen – durch eine Vermischung mit dem einheimischen Dialekt kam es in der Vergangenheit schon zu Missverständnissen, denn "da kumt ka Mehl rein". Ein Wüstentier hat in diesem österreichischen Klassiker aber natürlich nichts zu suchen, dafür aber ordentlich Rum.



400g Topfen
60g Butter
150g Semmelbrösel (Paniermehl)
1 Ei
1 Eidotter
Abrieb einer halben Zitrone
Prise Salz
12 Marillen
Marzipan
400ml Rum

100g Butter
100g Zucker
400g Semmelbrösel
Zimt



Zuerst wird die Butter mit der Prise Salz und dem Zitronenabrieb schaumig gerührt. Danach kommen auch das Ei, der Dotter und der Topfen dazu. Sind auch die Semmelbrösel dabei kann alles zu einem Teig verknetet werden, der etwa 3 Stunden im Kühlschrank ruhen muss.
In der Zwischenzeit kann man schon mal den Kern aus den Marillen geben und ihn mit etwas Marzipan ersetzen. Die schlechtere Lösung dabei ist sie aufzuschneiden, die bessere mit dem Stiel eines Kochlöffel den Kern hinaus zudrücken.
Anschließend nimmt man etwas Teig, formt eine Kugel, die man platt drückt und umschließt damit Marille für Marille. So sind die Knödel bereit für's heiße Wasser, worin auch der Rum landet. Alkoholisiert kommen sie nach etwa 20 Minuten aus dem Rumwasser, werden auf den Bröseln platziert und darin gewälzt. Für diese hat man zuerst den Zucker in der Butter karamellisieren lassen, dann die Semmelbrösel dazu gegeben und zum Schluss mit etwas Zimt verfeinert.




Auf den Zuckermagen!

Sonntag, 9. August 2015

Recherche im Mittelalter und Langosch/Lángos



Als Österreicher versteht man unter "Langosch" eine hauchdünne Flade, die in ordentlich Fett ausgebacken und mit so viel Knoblauch bestrichen wird, das die Knoblauchkette in Zeiten der Vampire (also 2005-2013) völlig unnötig erscheinen lässt. Angesicht dessen, dass das ungarische Original nicht dick ist, außer Knoblauch auch noch Rahm und Käse zu bieten hat und der gemeinsamen historischen Vergangenheit, wirkt das fast ein bisserl ignorant. Den jüngeren Österreichern und damit allen die keine lebenden Vorfahren aus der Donaumonarchie haben sei es bitte verziehen, außer den Geschichtslehrern versteht sich – zumal Essen ein großer Bestandteil von Kultur ist. Für meine Recherchen zu diesem Thema reisten die Liebe und ich ins tiefste Mittelalter, wo ich erste Spuren dieses Germteiggebäcks vermutete. Nach einigen "seyd gegrüßt" und "gehabt euch wohl" wurden wir auch schon fündig. Nicht ohne davor vom Knobibrot, Flammkuchen und ähnlichen Leckereien gekostet zu haben. Immerhin braucht es für eine gute wissenschaftliche Auseinandersetzungen auch Abgrenzungen zu vergleichbaren Gegenständen. Im Fladenladen tischte man uns die heiß gebackenen Langosch auf und zwar, wer hätte das gedacht, mit Rahm und Käse. Mit einem lauten "Ha!" wie aus einem Munde sprangen wir auf und sofort war mir klar, dass dieses Original in die Welt getragen werden muss, um die Wissenschaft voranzutreiben.

Zuhause, das Mehl im Gesicht, scheiterte dieser Vorsatz an der oben erwähnten Ignoranz und obwohl ich jahrelang eines besseren belehrt wurde, verfälschte ich in diesem einen Fall (der Ursprung der Langosch) die Daten. Also belegte ich die Fladen mit mehr als oben beschrieben. Wer diesen Fauxpas schlicht unerträglich findet, denkt sich also bitte Eierschwammerl und Ajvar weg und entschuldige ihn, da es mir selbstverständlich nur um eine Verbrüderung ging. Also im Gedenken an vergangene Tage zwischen österreichischen Eierschwammerl und Ungarns Langosch (wie mir Serbien mit Ajvar (hier würde es eine weitere Recherche bzgl. des Ursprungs benötigen) dazwischen gerutscht ist, kann ich mir auch nicht mehr erklären).




500g Mehl
200ml Wasser
100ml Milch
25ml Schlagobers (Sahne)
1 Germwürfel (Hefe)
2 TL Zucker
2 TL Salz
1 Hand voll Olivenöl






200g Sauerrahm (saure Sahne)
125g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

400g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
2 Schalotten
Schnittlauch, Petersilie
Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Öl

Ajvar
verschiedene Käsesorten (z.B. Parmesan, Camembert)

1 Flasche Rapsöl



Zuerst wird der Teig vorbereitet, dazu vermischt man die Milch mit dem Schlagobers und erwärmt sie leicht. Auch das Wasser soll lauwarm sein, bevor es so wie die Milch-Schlagobers-Mischung in eine große Schüssel kommt. Dort löst man darin den Germ auf, gibt den Zucker dazu, deckt es ab und lässt es schonmal 10 Minuten stehen. Anschließend kommt das Mehl, Salz und Olivenöl hinzu und verknetet alles zu einem glatten Teig. So lässt man ihn 30 Minuten rasten.
In der Zwischenzeit verrührt man den Sauerrahm mit der Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Schnittlauch. Eine Knoblauchzehe wird ebenso hineingedrückt. Auch die Eierschwammerl werden schon mal geputzt. Ist das geschehen erhitzt man in einer Pfanne das Öl, gibt die gewürfelten Schalotten dazu und anschließend die Eierschwammerl. Gewürzt werden sie mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver. Auch Schnittlauch und Petersilie dürfen nicht fehlen.
Jetzt sollte der Germteig ausreichend geruht haben, sodass man ihn in ca. 6 Kugeln teilen kann. Mit der Hand drückt man sie platt und formt daraus seine Fladen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und darin die Langosch ausbacken. Zum Warmhalten kann man sie bei ca. 100° ins Backrohr geben.
Belegt werden sie dann nach Wunsch, wobei die Rahm-Mischung die erste Basis ist.





Für akkurate historische Details wird keine Haftung übernommen.