Sonntag, 27. April 2014

Die Spargelkönigign



Auf der Fahrt zur Liebe durfte ich mich wieder mal an den Klängen (so toll sind die irgendwie auch gar nicht) oder besser gesagt an den Gesprächen von Bayern 3 erfreuen. Zu Gast waren an besagten Vormittag auf der Autobahn Haya Molcho und Christian Jürgens. Die beiden haben den doch etwas längeren Weg mit einem Hungergefühl meinerseits versüßt. Da gab's Neues aus der Okzident-Orient Küche und die (offenbar) berühmte Kartoffelkiste. Zur Krönung kam schlussendlich auch noch die amtierende Spargelkönig zu Wort. Was ein klingender Name, oder? Ich muss sagen, der würd' mir auch gefallen. Weniger weil ich selbst Spargel pflanze und ernte, sondern vielmehr weil ich ihn ja (wie schon erwähnt) so gern ess'. Und welches Mädl wollt' nicht schon mal Prinzessin werden? Warum also nicht gleich Königin? Ein bisserl träumen wird man wohl noch dürfen.
Die Kombination von Kartoffel und Spargel hat diese Woche folgendes ergeben:



5 Personen essen:

10 Kartoffeln
1-2 TL Trüffelöl
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Knollensellerie
Rapsöl

750g grüner Spargel
Seranoschinken
brauner Zucker
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
Petersilie
Olivenöl

5 Eier
weißer Essig




Zuerst bereitet man die Kartoffeln und den Spargel vor. Konkret heißt das: Die Kartoffeln schälen und den Spargel so viel wie nötig ebenso. Bitte auch nicht vergessen, die hölzernen Enden zu entfernen. Sind beide Komponenten soweit, werden die Kartoffeln gekocht und die Spargelstangen mit Seranoschinken ummantelt. Sie kommen auf ein mit Olivenöl eingeöltes Blech, werden (LEICHT) gesalzen, gepfeffert und mit einem bisserl Zucker bestreut. Rein in den Ofen für 20 Minuten bei 170° Heißluft. In der Zwischenzeit wird der Sellerie julienniert (hach, wie heißt'n das passende Verb dazu wirklich?) – also in kleine Fäden geschnitten. Danach kann er auch schon in's heiße Rapsöl bis er die Fäden die gewünschte Bräune haben. Raus und einfach stehen lassen.
Die Kartoffeln sind jetzt bestimmt schon fertig und werden gestampft. Abgerundet wird der entstandene Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem feinen Trüffelöl.
Alles bisher zubereitete wird nun warm gehalten und die Eier kommen zum Einsatz. Für sie stellt man einen größeren Topf mit 1/3 bis 1/2 Wasser auf den Herd, lässt es simmern und gibt etwas Essig hinein. Ein Ei wird in eine Tasse geschlagen und über dem Wasser in eine Kelle umgeschüttet. Die Kelle setzt man auf die Wasseroberfläche und lässt etwas heißes Wasser dazufließen bevor das Ei behutsam in das Wasser gleiten darf. Dort dar's etwa 4 Minuten bleiben. Und so wird's mit jedem Ei gemacht. Wer dazu noch Anschauungsmaterial braucht, findet's hier (ab 2:21). Aber nicht das Wasser salzen! Alles anrichten und sich freuen.



Grüße von der Spargelkönigin!



Samstag, 19. April 2014

Süßes darf auf dem Tisch nicht fehlen – Brioche und seine süß-saure Begleitung


Wenn's um die Frage geht, ob ein kulinarischer Genuss mit etwas Süßem oder Saurem (Herzhaftem) zu Ende gehen soll, scheiden sich bekanntlich die Geister. Also Käse oder Zucker? Eine Glaubensfrage vermutlich. Klar ist aber, dass irgendwo im Menü was Süßes sein MUSS. Ja, muss. Da kommt man nicht d'rum rum. Zumindest nicht in meiner Vorstellung – da könnten gut auch alle Gänge süß sein. Vermutlich spricht da aber gerade der Zuckerschock aus mir. Denn als Vorbereitung für die süße Komponente des Osterbrunchs gibt's hier schon mal Brioche und zwar in Begleitung von Rhabarber und Erdbeeren. Was so toll an Brioche ist? Na, man kann ihn auch einfach mit was Saurem belegen. Auf jeden Fall gehört er aber zu Ostern wie das Ei zur Henne – ob als Zopf oder Knopf.



250g Mehl
75g weiche Butter
20g Germ (Hefe)
1-2 EL Zucker
3 Eier
1 TL Kardamom
1 TL Steinweichsel
Prise Salz

2-3 Stangen Rhabarber
7-10 Erdbeeren
1 EL Vanillezucker
1-2 EL Zucker
Speisestärke




Am Vortag löst man den Germ schon mal in 2 EL lauwarmen Wasser auf und gibt auch 1 TL Zucker dazu. So gießt man sie dann zu 25g Mehl und verknetet's. An einem warmen Ort lässt man den Vorteig eine Nacht lang ruhen. Am nächsten Tag vermengt man das restliche Mehl, mit einem Ei, Zucker, der Prise Salz und dem gemahlen Kardamom und Steinweichsel. Danach knetet man noch ein Ei und portionsweise die weiche Butter unter und vermischt die beiden Teige. Nochmal ca. 2h ruhen lassen (kann man auch bei 50° im Ofen machen) und dann größere und kleiner Kugeln formen. Die größeren werden auf ein Backblech gelegt, etwas angedrückt und mit einer kleineren getoppt. Bei 180° Ober- Unterhitze ca. 30 Minuten in den Ofen und am besten warm verzehren.

Bis der Brioche fertig gebacken ist, schält man den Rhabarber und schneidet ihn wie auch die Erdbeeren klein. Rein in einen Topf, ein bisserl Wasser dazu und schön erhitzen. Zuckern und köcheln lassen bis alles zu einer schönen Masse geworden ist. Gebunden wird noch mit Speisestärke und dann darf die süß-saure Sünde auch schon auskühlen.





Grüße vom Ostertisch!



Samstag, 12. April 2014

Der Spargel und seine Verführungskünste



Er ist da. Er ist da. Er ist da.

Ob Hollandaise, Risotto, weiß oder grün, er passt ganz wunderbar und beide Farben stehen ihm. Manch einen macht weiß halt schon eher blass. Ihn nicht. Grün steht ihm aber doch so ein kleines bisserl besser. Mal ist er nobel, mal ganz bodenständig. Ein Typ für jeden Anlass. Ein Alleskönner. Everyone's Darling. Der Spargel.



Auch macht's keinen Unterschied, ob man ihn schon sein Leben lang verehrt, oder doch erst seit kurzem diese genussvolle Affäre eingegangen ist. Die Liebe bleibt bestehen. Ich bin ja schließlich der beste Beweis. "Bäh, ich mag keinen Spargel! ... und die kleine Seite des Toilettengangs is' dann auf einmal auch nicht mehr geruchsneutral. Manches muss echt ned sein." "Spätestens, wenn ich dir ein Stück auf eine Pizza leg, magst ihn. War mit den Artischocken auch so. Aber wie du meinst.", sprach er und schnitt eine Spitze ab. "Na gut, damit du damit mal aufhörst, probier ich ihn halt wieder mal...", grummelt's. Kosten, schmecken. WOW!



So kann eine wunderbare Liebesgeschichte ihren Anfang nehmen. Mittlerweile ess' ich ihn sogar auch roh. Beispielsweise so:

Babyspargel
Rohschinken
Frischkäse (Natur)
Walnussbrot
Kresse
2 TL Rahm
etwas Estragonsenf
2 TL Walnussöl
ein bisserl Honig

optional: 1 Osterei

Zuerst kauft man am Markt mal das beste Walnussbrot, das man kennt. Mhhh. Davon schneidet man Scheiben ab, bestreicht eine mit dem Frischkäse und legt noch ein, zwei Blatterln Rohschinken d'rauf. Danach wird der Spargel gewaschen und gesellt sich auf den Schinken. Jetzt wird noch der Rahm mit dem Senf, dem Walnussöl und dem Honig vermischt. Diese Marinade (oder wie man's nennen mag) wird über dem Brot verteilt und genau das macht man auch mit der Kresse. Wer schon total im Eierfieber ist, nimmt auch noch ein Osterei, schneidet es in grobe Stücke und komplettiert das Spargelsandwich.






Spargel, wie schön, dass du wieder da bist!



Sonntag, 6. April 2014

Der Osterhase und sein Versöhnungsbrunch – Frühlingsomelett



Oft hegt man Feindschaften lange Jahre – in vielen Fällen sogar länger als manch eine Freundschaft. Sie sind das Resultat von (empfundene) Gemeinheiten oder Ungerechtigkeiten. Aber manchmal auch aus einem Akt emotionaler Gewalt. Am besten wird sowas aber an einem Beispiel deutlich:


Ein kleines Mädchen ist mit ihren Eltern und ihrem Bruder auf Campingurlaub. Die Sonne lässt sich nicht lumpen und zeigt ihr heißestes Gesicht, das Wasser des Sees kühlt die Gemüter auch nicht mehr ab und das Geschrei des Mädchens aus dem Wohnwagen hört man über den gesamten Platz. Der große Bruder schläft in aller Ruhe neben ihr. Während sie schreit verliert sie ihren Schnuller im Bett und bemerkt diesen Verlust auch erst als aus dem Nichts jemand durch das offene Fenster greift und den Schnuller mit sich nimmt. Stille. Erstaunen macht sich in ihr breit. Mit weit aufgerissenen Augen stapft sie aus dem Wagen ins Freie, wo ihre Eltern sitzen. Vollkommen aus der Fassung fragt sie, was da passiert sei und wer ihren Schnuller weggenommen haben könnte. Daraufhin erklärt ihr ihr Papa, dass er soeben etwas vorbei hoppeln gesehen habe mit zwei langen Ohren und ihrem Schnuller im Mund. Er habe ihn nicht mehr aufhalten können. Von da an verzichtete sie tapfer auf einen Schnuller und schwor dem Osterhasen ewige Feindschaft. Glaubte er, dass sie nicht verstehe wer ihr so hinterhältig ihr Hab und Gut klaute?




Aber nun jährt sich das Fest von diesem Hasen schon wieder und mehr als 20 Jahre später muss ein Kriegsbeil auch mal begraben werden. Deswegen wird in seinem Namen präösterlich gebruncht und zwar mit einem Omelett.

3 Eier
1 EL Mehl
2 EL Milch
Pfeffer, Salz
Muskatnuss
Butter

2 kleine Knoblauchzehen
1/2 Zucchini
1 Hand voll Erbsen
Dill
Chili
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Räucherlachs

Von der Zucchini schneidet man längs nach dünne Scheiben ab, danach erhitzt man etwas Olivenöl in einer Pfanne und gibt die zwei Knoblauchzehen dazu. Die Zucchinischeiben dürfen auch schon rein, genauso wie etwas Chili, Pfeffer und Salz. Ein bisserl bevor man's rausnimmt kommen auch die Erbsen dazu.
Für das Omelett werden die Eier verquirlt und mit dem Mehl und der Milch vermengt. Die Gewürze noch dazu und dann kann auch schon ein Stück Butter in der Pfanne zerlassen werden. Ist dies geschehen kommt die Eimasse hinein und die Platte wird auf mittlerer Hitze befeuert. Sobald die Masse an der Oberfläche nicht mehr so flüssig ist, befördert man das Omelett vorsichtig heraus und befüllt es mit dem Gemüse und dem Lachs.





Zuklappen, Dill d'rüber und schmecken lassen!