Montag, 22. April 2013

Frühling – ein Hoch auf deinen Spargel & Bärlauch!


Ob die harmonische Zusammenfügung von Spargel und Bärlauch wirklich etwas Genießbares zu Tage bringen könnte wurde bereits Wochen von den Blog-Beratern heftig diskutiert. Die Euphorie hielt sich dabei in Grenzen, man glaubte nicht so recht an eine appetitliche Liaison der beiden.

Aber wie sollten zwei Frühlingsstars gemeinsam nicht einen noch besseren Auftritt hinlegen, als sie dies im Alleingang schon tun? Das kann man sich beim besten Willen nicht vorstellen – also zumindest ich nicht. Deswegen wurden sechs Testesser gesucht und auch gefunden, wobei sie eigentlich auch keiner gefragt hat. Essen mussten sie ja sowieso irgendwas.


Der Bärlauch wurde aus Sicherheitsgründen am Bauernmarkt gekauft und anschließend eigens vorgekostet. Nach ein paar Stunden des angsterfüllten Banges und Überlebens bin ich stolz darauf, mich jetzt als Märtyrerin bezeichnen zu können. Verarbeitet wurden die Blätter in einem Kräuteröl (man könnte auch Pesto sagen, das scheint mir in dem Fall aber ein wenig übertrieben zu sein), gemeinsam mit Schnittlauch, Basilikum und einer Körnermischung. Danach noch Salz, Pfeffer und gutes Olivenöl – man bedenke die Empfehlung aus dem ersten Post – dazu und fertig (na gut, vielleicht ist es doch ein Pesto geworden).


Die Zutaten für das Kräuteröl alias Pesto:
1 Hand voll Bärlauch
Schnittlauch
Basilikum
Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Soyakerne, Cashewkerne ... (der variable Einsatz von Kernen ist erlaubt und natürlich auch erwünscht)
Schuss Olivenöl
Salz, Peffer

Nachdem jetzt die Spannung so schön aufgebaut wurde, was das nun alles mit dem Spargel zu tun hat, kann jetzt aufgeatmet werden. Das Geheimnis wird enthüllt (auch auf die Gefahr hin, dass die Bilder vielleicht schon zu dem einen oder anderen Rateversuch geführt haben).
Es soll ein Risotto daraus werden. Ein dritter Akteur kommt also in einer tragenden Rolle ins Spiel.


Dazu braucht man...
2 Bünde Spargel (1x grün, 1x weiß und am besten aus dem Heimatland)
etwa 600g Risottoreis
1 Zwiebel
Weißwein
1l Hühnerbrühe
Kurkuma
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1/4 Butter
2 Hände voll geriebener Parmesan

Der weiße Spargel unterzieht sich noch einer Häutung, da sonst unangenehme Fäden nicht zu vermeiden sind und wird am unteren Ende gebogen, damit der hölzerne Teil abbricht. Der letzte Schritt wird auch beim grünen benötigt. Dann wird er in Stückchen geschnitten, um auf seinen Einsatz zu warten. Damit dieser Zeitpunkt schnell kommt wird die Zwiebel gewürfelt und mit dem Reis in einen großen Topf mit einem mit Olivenöl benetzten Boden gegeben und angeschwitzt. Das wird dann mit einem Schuss Weißwein abgelöscht (wobei das auch ein Glas sein kann) und das großen Rühren kann beginnen.
Welche Taktik beim Risotto, die ist, die mit Sicherheit zum Ziel führt, ist eine Entscheidungsfrage. Ich gehe in dem Fall mit dem Klassiker und somit mit den Ratschlägen meiner italienischen Quelle. Also ständig Rühren und immer wieder Brühe nachgießen. Nachdem die ersten paar Male aufgegossen wurde ist es nun so weit: der Spargel darf den Reis beehren. Gemeinsam laufen sie nun das Prozedere durch – gießen, rühren, gießen, rühren...
Zwischendurch kommt noch Kurkuma, Pfeffer und Salz (Vorsicht! Die Menge hängt von der Salzigkeit der Brühe ab) dazu. Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz hat wird das Risotto mit der Butter und dem Parmesan vollendet und darf auf die Teller.
Durch das Pesto kann man übrigens auf Knoblauch und Basilikum Gericht selbst verzichten – es kommt ja ohnehin je nach Belieben oben drauf.

Das Fazit der Testesser lässt sich in einem starken Applaus für die beiden Stars zusammenfassen. Nur Mut und keine Angst vor dem Bärlauchgeruch. Auf einen Kuss für diesen Frühlingsgruß kann ausnahmsweise verzichtet werden.


Spargel & Bärlauch – check! Mahlzeit.


Sonntag, 21. April 2013

Chris feat. Mary's Granny – die größte Torte seit es Schokolade gibt





Ein Geburtstag kommt wohl kaum ohne eine ordentliche Torte aus, eine die es sich nicht auf einem Blech bequem gemacht hat und in Form eines Kuchens auftritt. Vor allem nicht, wenn der Bruder 30 wird. Undenkbar.

Das Blitz-Brainstorming ergab dann eine Kombination von Schokolade und Erdbeeren, die zumindest die Konditorin – in diesem Fall also ich – unwiderstehlich findet. Ob das auch andere, besonders das Geburtstagskind, so sehen sollten, galt es aber noch zu beweisen. Der Versuch wurde, trotz der großen Aufgabe als Hauptakteur am Nachspeisenstisch aufzutreten und dem damit verbundenen doch sehr starken psychischen Druck, gewagt. Der großen Aufgabe folgte so eine noch größere Torte. Beabsichtigt hin oder her, sie reichte deshalb schon mal für alle 20 Gäste. Erste Anforderung: check!

Welcher Schokoladenteig es aber werden soll, ist meist gar nicht so einfach, aber am besten vertraut man wahrscheinlich auf langjährige Erfahrung. Da ich über diese nicht verfüge, hab ich einfach auf die von Maries Oma zurückgegriffen. "Den esse ich seit meiner Kindheit UND mag ihn heute noch!" hat mich als Plädoyer für den Teig eines Schokokuchens eindeutig überzeugt. Zurecht.
Die folgende Zusammensetzung wurde zweifelsohne für Gut befunden:

200g Butter
300 g Staubzucker
1 Pkg Vanillezucker
6 Eier
200g Schokolade/ Kuvertüre

1/4 l Milch
300g Mehl
1 Pkg Backpulver


Die weiche Butter wird mit dem Staubzucker, dem Päckchen Vanillezucker und den 6 Eidottern schaumig geschlagen. Dazu braucht man aber noch die geschmolzene Schokolade. Danach vermischt man das Mehl mit dem Backpulver und gibt es abwechselnd mit der Milch zu der schaumigen Masse. Das zieht den Effekt des einfacheren Verrührens nach sich. Den Schnee, den man natürlich schon vor allem anderen zubereitet hat, hebt man dann vorsichtig unter. Vorher, weil so (aus Bequemlichkeitsgründen) das Abwaschen der Mixeraufsätze vermieden werden kann – alter Schwiegermuttertrick. Dann ab in den Backofen bei 150° Ober- und Unterhitze für etwa 45 Minuten.

Bei dieser Menge sollte ich aber tatsächlich noch zu bedenken geben, dass ich zwar gerne Witzchen mache, aber nicht in Bezug auf Größe von Torten. Denn diese Torte ist ungefähr doppelt so hoch, wie ihre Artverwandten mit normalen Ausmaßen.

Da der Teig aber ein wenig einsam daher kommt ohne Creme oder sonstiges, muss der zweite Teil der Kombi dazu.

Die Erdbeeren – hier gepaart mit:
1/2 Pkg Mascarpone
1/2 Pkg Topfen/ Quark
Vanillezucker
Staubzucker
Zitronenschale
1/2 Becher geschlagenes Schlagobers

Wie viel Erdbeeren man nimmt, kommt ganz auf den eigenen Geschmack drauf an, bei dieser Variante sind welche mit der Mascarpone und dem Topfen püriert worden, um danach mit beiden Sorten gezuckert zu werden. Die Schale einer Biozitrone macht alles ein wenig frisch. Abschließend wird das Schlagobers mit dem Rest vermengt, bevor die Creme auf den ausgekühlten Teig darf.

Nach dem aufeinander Pressen der beiden Tortenteile, damit die Erdbeeren und das cremige Zubehör in Form gebracht werden, kommt die Schokoglasur (bestehend aus 200g Kuvertüre und Butter) oben drauf, die man aber für eine 1 in kreativer Leistung nur über den oberen Teil der Torte laufen lässt. Ist die Glasur trocken, kann man die restliche Creme in Tupfen am Tortenrand verteilen, um ein Bett für in Schokolade getunkte Erdbeeren zu schaffen. Wie man dann weiter verziert bleibt jedem selbst überlassen.



Also Happy Birthday und ein lautes MHHHH...!


Sonntag, 14. April 2013

Die Selbermacher – Lachs mit Kürbiskernen und ein bisschen drum rum

Ein Blick in die Trickkiste beförderte die Selbermacher ans Licht. So wurden die Angeln geholt, der Lachs gefangen, die Kartoffeln geerntet und Mayonnaise hergestellt. Unglaubwürdig? Bis auf die ersten drei ist aber tatsächlich alles wahr – Ehrenwort.

Als Dinner am Abend oder fleischfreies Mittagessen – der Lachs ist ein Allrounder. Hier wurde er aber zur Unterstützung der Mägen beim abendlichen Beisammensein gewählt. Oft gibts Fisch bereits paniert zu kaufen und genauso oft denkt man sich: "Hm, Panade am Fisch muss nicht sein." In diesem Fall ist es aber anders, die Kürbiskerne passen so gut zum Lachs, dass es gern mal panierter Fisch sein darf.

Man braucht also für 2 Personen:
2 Lachsfilets (könnten bei großen Essern aber auch mehr sein)
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1-2 Hände mit Kürbiskernen
Mehl

Sollte es Tiefkühllachs sein muss er zuerst aufgetaut werden. Ist dem so, dann wird er (wie es ein Fisch nun mal liebt) mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone eingerieben. Die Kürbiskerne für die Bemantelung werden gemörsert, wobei die entstehenden Bruchstücke unterschiedlich groß sein dürfen. Man verschmischt sie dann mit Mehl, um den Lachs damit zu bedecken.



Nachdem ausreichend Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzt wurde, darf er darin baden. Mit ausreichend meine ich kein "einmal mit der Ölflasche drüber schwänken", sondern das Bedecken des Pfannenbodens in der Höhe von etwa einem Zentimeter. Sonst brennt der Fisch zu leicht an, außerdem geht's ja um eine Panade, da wärs schad an dieser Stelle zu geizen. Danach ist der Star des Gerichts auch schon fertig.

Für das eine "ein bisschen drum rum" braucht man:
speckige/ festkochende Kartoffeln (gekocht und in Scheiben geschnitten)
Zwiebel
Essig
Öl
Senf
Honig
Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Vinaigrette für den lauwarmen Kartoffelsalat, der dabei herauskommen soll, entsteht durch das Vermengen aller Zutaten bis auf die Kartoffeln und die Zwiebeln. Letztere müssen erst noch in etwas Butter angeschwitzt werden bevor sie anschließend mit allen anderen (also jetzt auch den Kartoffeln) in eine Schüssel dürfen.

Das zweite "ein bisschen drum rum" wird ein wenig aufwendiger, aber ich bin mir sicher, dass es zu bewerkstelligen ist. Um gleich mal alles zu verraten: es wird eine selbstgemachte Sauce Tartare, die folgende Zutaten benötigt:
2-3 Cornichons (das kleine Essiggurkerl)
1/4 Zwiebel
1 TL Kapern
Zitronensaft
Paprikapulver
Petersilie
Mayonnaise



Die ersten drei müssen am besten in einer Küchenmaschine mit scharfen Messern klein gehackt werden, damit sie anschließend die selbstgemachte Mayonnaise zu einer Sauce Tartare machen.

Um Mayonnaise aus Eigenproduktion zu erhalten braucht man weniger Zutaten als Geduld:
1 Eidotter
Pflanzenöl
1 TL Senf
Schuss Essig
Salz

Zuerst bereitet man den Dotter, den Senf und etwas Salz in einer höheren Schüssel vor und fügt noch den Schuss Essig hinzu. Dann beginnt das Prozedere: Tröpfchenweise kommt das Öl dazu, während man mit dem Mixer (für Ambitionierte mit dem Schneebesen, für Technikliebende mit dem Pürierstab/ Zauberstab) unablässig rührt. Die Tropfen können mit der Zeit zu einem dünnen Strahl werden. Daraus soll (wie man mir sagte) eine Emulsion entstehen. Fertig ist man, wenn die Mayonnaise die von einem gewünschte Konsistenz hat, sollte jetzt noch z.B. Salz fehlen, ist nichts verloren – einfach rein damit und nochmal rühren, das mag die Mayonnaise sowieso recht gern.

Jetzt noch das bisschen vom Punkt Sauce Tartare dazu und fertig ist der Dip zum Fisch.

Trickkiste over – gutes Gelingen!

Sonntag, 7. April 2013

Ständig diese Italiener – Lasagne die 1.



Die Lasagnetriologie wird zwar nicht vom Klassiker eröffnet, aber von einer Variante, die ihm nichts nachsteht (zumindest wird das hier ganz einfach mal anhand der "mhh...!" so interpretiert). Die Gemüselasagne hatte heute also den Vortritt. Sie heißt absichtlich nicht "vegetarische Lasagne", weil da viele gleich an Tofu oder sowas denken, für den hier aber kein Platz ist. Dafür aber für reichlich mediteranes Gemüse, das vor allem die älteren Genießer am Tisch an den Frühling in Italien erinnert.








































Der Gemüseauswahl dürfen aber auch die üblichen Verdächtigen nicht fehlen. Grundsätzlich gilt aber: das was man will, darf auch rein (solang es in diesem Fall kein Fleisch ist).

Als Anregung die hier verwendeten Sorten:
Zwiebel
Knoblauch
Karotten
Stangensellerie
Melanzani
Zucchini
Champignons
Paprika
getrocknete Tomaten
Kapern
Oliven
Artischocken (ja, am besten die aus dem ersten Rezept)

Damit daraus eine Sauce wird, kommt alles, nachdem etwas Olivenöl darin erhitzt wurde, der Reihe nach in den Topf und wird gemeinsam mit dem Tomatenmark angeröstet. Danach noch gewürfelte Tomaten dazu.

Für die Sauce:
(siehe Gemüse)
Tomatenmark
2 Dosen gewürfelte Tomaten (von der Marke eures Vertrauens – in meinem Fall Oro)
Kräuter (Thymian, Oregano, Lorbeerblätter, Basilikum)
Salz, Pfeffer

Ist das erledigt lässt man das ganze einfach vor sich hinköcheln, bis man die Bechamelsauce fertig hat. Damit die auch nach was schmeckt kommen neben den Grundvoraussetzungen...
500 ml Milch
50g Butter
50g Mehl
 &
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb
Parmesan dazu.

Die Butter wird mit dem Mehl erhitzt und verrührt, bevor man immer wieder Milch hinzufügt. Das Rühren sollte man im Sinne des Nicht-Anbrennens gewissenhaft ausüben. Wenn nur noch ein kleiner Schluck Milch dazu muss wird der vorher mit dem Eigelb und etwas geriebenem Parmesan verquirrlt.
Wenn die Sauce fester wird ist sie bereit zur Weiterverarbeitung.




Bei der Schichttechnik einer Lasagne scheiden sich bekanntlich die Geister und auf jeder Packung steht etwas anderes, deswegen mach ich es einfach so, dass ich zuerst einen Teil der Tomaten-Gemüsesauce in die eingeölte (am besten eckige) Form – Lasagneplatten sind ja nunmal auch rechteckig – gebe, dann Bechamelsauce darauf und vollende mit der ersten Schicht Nudeln. Das wird so lange wiederholt bis von den Saucen nichts mehr übrigen ist, dann gibt man aber keine Nudeln mehr darauf, sondern kräftig Käse.

Schuss Olivenöl für die Form
1-2 Pkg. Lasagneblätter
1 Pkg. fester Mozzarella
etwas Gauda oder ähnlichen Käse

Nach dem Vollzug dieser ausgefeilten Technik kommt das Werk bei 180° Heißluft in den Backofen und bleibt dort auch 30-45 Minuten. Wirklich praktisch ist bei diesem Italiener, dass man während der Zeit im Ofen die Küche ganz schnell wieder sauber hat und nachher, ganz der Nationalität entsprechend, lang am Tisch sitzen bleiben kann. Da ist dann auch Raum dafür, dass die Diskussionen hochkochen. Aber das ist ja auch irgendwie Leidenschaft und passt somit wieder hier her.



In diesem Sinne – Buon appetito!