Sonntag, 27. September 2015

Die Zwetschkenfrustration oder ein Strudel


Wenn einmal der Wurm drin ist, dann ist er drin. So geht's mir mit den Zwetschken. Was vor etwa 10 Jahren begann, zieht sich bis heute durch. Ich will den Zwetschken jetzt nicht komplett unrecht tun, deswegen vergleich ich's mal mit einer Ernte – da is ja auch nicht in JEDER ein Wurm drin. In manchen Fällen kann man sich nicht beschweren, wenn man an die Zwetschkenbuchteln und die Zwetschkennudeln denkt. In anderen gestaltet sich die Beziehung aber komplizierter – eben so wie vor 10 Jahren. In der Schule kamen meine Leidensgenossen und ich in den Genuss ein Jahr lang diese wunderbar lila-blaue Frucht zu aquarellieren. Selbst wenn ich mich jetzt zu weit aus dem Fenster gelehnt habe und es nur ein halbes war, kam es mir auf jeden Fall wie ein ganzes vor. Eine Einschätzung mit der ich sicherlich nicht allein bin. Zumal ich fast behaupten würde, dass am Ende niemand mit der perfekten Zwetschke dafür aber mit vielen Blättern Papier voll Versuchen und Frustration dastand.
Ähnlich ging's mir vor ein paar Tagen als ich mich an einem ausgezogenen Zwetschkenstrudel nach Omas Rezept versucht habe. Er ließ sich einfach nicht und nicht ziehen, was ich einfach mal auf die Mengenangaben von Omas schiebe. "Dann gibst du nach Gefühl noch Wasser dazu" schien nicht auszureichen. Damit das nicht nochmal passiert habe ich eine nachträgliche Mengenadaption vorgenommen, auch wenn sie weniger die Zwetschken als mehr den Strudelteig selbst betrifft.




250g Mehl
1 Ei
4-5 EL Öl
ca. 70 ml lauwarmes Wasser
Prise Salz

700g Zwetschken
1 Becher Joghurt
brauner Zucker
Zimt

400ml Milch
1,5 EL Vanillezucker
1 TL Vanillepaste
1 Orange
25g Speisestärke

etwas Öl zum Bestreichen
etwas Milch zum Begießen



Zuerst verknetet man das Mehl, Ei, Öl, Wasser und die Prise Salz zu einem glatten Teig. Es gilt während der gesamten Produktionszeit darauf zu achten, dass er nicht zu trocken sondern wirklich sehr geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen mit Öl einstreichen und für ca. eine halbe Stunde rasten lassen. In der Zwischenzeit kann man schonmal die Zwetschken in Stücke schneiden.
Danach wird die Kugel in drei Stücke geteilt, die nacheinander ausgerollt werden, um anschließend auf ein Geschirrtuch (Küchentuch) kommen und dort ausgezogen werden. Wer schon fortgeschrittener ist, kann den ausgerollten Teig auch über die geballte Faust geben und an ihm ziehen. Ist er so dünn, dass man durch ihn Zeitung lesen kann, ist er perfekt und kann gefüllt werden. Dazu streicht man auf einer Seite 2 EL Joghurt auf, legt die Zwetschken darauf und bestreut nach Belieben mit Zucker und Zimt. Wenn alle drei gefüllt und gerollt sind werden sie in eine Form geschlichtet, nochmal mit Öl bestrichen und in den vorgeheizten Ofen bei 180 ° für ca. eine Stunde gegeben. Wenn die Ränder braun werden, wird etwas Milch darüber gegossen.
Während der Studel backt wendet man sich der Vanille-Orangen-Sauce zu. Für die erhitzt man Milch, vermischt mit 3 EL Milch die Stärke und den Vanillezucker. Kocht sie wird die Stärkemischung eingerührt bis sie andickt. Dann kommen Vanillepaste, ein paar Spritzer Orangensaft und Orangenschale dazu. So gießt man sie über den fertig gebackenen und schon am Teller angerichteten Strudel.





Es ist kompliziert.

Sonntag, 20. September 2015

Aus der Knedlfamilie: Spinatkäseknödel auf Tomatensauce und Spinatpesto


Semmelknödel, Topfenknödel, Kartoffelknödel... – dass ich aus einer wahren Knedlfamilie komm' kann man an der Vielzahl, die allein hier die Öffentlichkeit beglücken durfte, schlicht nicht leugnen. Die Frage nach der Beilage zum Sonntagsbraten kann man sich bei uns ganz einfach sparen, denn wenn alle Stricke reißen, geht der Hansl einfach ein Knedlbrot schneiden. Aber nicht nur mütterlicherseits gibts einen wahren Knedlsegen, nein auch väterlicherseits gibt es sie in den verschiedensten Variationen. Wen wundert's haben sich die Kinder von zwei waschechten Innviertlern gefunden und dort ist man schließlich bekannt für diese Spezialität. Also lag's eigentlich auf der Hand, dass mein gefühlt erster Besuch in einem Wiener Wirtshaus eine Bestellung von den runden Glücksbringern mit sich brachte. Als Oberösterreicher mit dieser Geburtslinie nimmt man dabei vorsichtshalber eine eher geringere Erwartungshaltung ein. Wer keine Hoffnungen hat, kann ja schließlich nicht enttäuscht werden. Fazit: Völlig zu unrecht. Es waren die besten Spinatkäseknödel, die ich in meinem ganzen Leben gegessen habe und seitdem strebe ich nach dieser Perfektion. Diese Woche war es nach jahrelangem Üben soweit, endlich habe ich dieses Gericht zu meiner völligen Zufriedenheit gekocht. Natürlich nicht ohne der Hilfe meiner Mama, die mit ihren Knedlgenen das Formen übernommen hat. Die Arbeit hat Früchte getragen, die Ernte kann eingefahren werden, das Herz geschwollen vor Stolz.



150g Knedlbrot (Semmelwürfel)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400g TK-Blattspinat
Muskatnuss
Selleriesalz
Salz, Pfeffer
125ml Milch
2 Eier
2 Hände voll Bergkäse
2 Hände voll Parmesan
Olivenöl
3 EL Semmelbrösel (Paniermehl)
2 EL Mehl
1 Flasche Rapsöl

80g Babyspinat
1TL Sesam
2 TL Kürbiskerne
Selleriesalz
Pfeffer
Zitronensaft

10 Cocktail- oder Dattentomaten
1 Pkg. passierte Tomaten
1 TL brauner Zucker
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Petersilie



Zuerst wird die Zwiebel fein gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt. Danach kommt auch schon eine gehackte Knoblauchzehe und auch der TK-Spinat dazu. Weich kochen lassen und mit Muskatnuss, Selleriesalz, Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und mit der Milch aufgießen. Anschließend kommt das Knedlbrot dazu und auch die zwei Eier, die man davor verquirlt. Beide Käsesorten werden gerieben und untergemischt. Die Masse durchziehen lassen, danach formt man die Knödel und wälzt sie in einer Mischung aus Semmelbrösel und Mehl.
Ein Pesto für die extra Spinatnote bereitet man aus dem Babyspinat, Sesam, Kürbiskernen, Selleriesalz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft zu. Am besten alles in einer Küchenmaschine klein verarbeiten lassen.
Jetzt wird das Rapsöl in einem Topf erhitzt und darin die Knödel ausgebacken bis sie braun sind, zum Warmhalten bei 100° in den Ofen schieben.
Für die Tomatensauce halbiert man die Tomaten und feuert sie in Olivenöl ordentlich an. Dazu gibt man auch das Tomatenmark, lässt es ein wenig einbrennen und übergießt sie mit den passierten Tomaten. Verfeinern mit Zucker, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie.
Anrichten und mit Parmesan abrunden.






Knedl – mei liabste Speis.

Sonntag, 13. September 2015

9 Monate Torte – am besten mit Beeren, Nougat und Schokolade





Bereits letztes Jahr hab ich aus der Herbstbäckerei ein wenig klagend bemerkt, dass der September die meisten Geburtstagskinder bereithält. Das Schokolade Schmelzen, Tortenformen ausbuttern und Cremen aufschlagen scheint gar kein Ende zu nehmen. Zynisch könnt' man behaupten, dass die Weihnachtszeit damit beinahe schon nicht mehr mithalten kann. Zwar gibt's keine 10 Kekssorten, aber bestimmt so viele Kuchen- und Tortenvariationen. Mindestens.
Was mir daran aber nicht entgangen ist, sind die 9 Monate, die zwischen diesem Abkühlen des Großbackofens und dessen erneuten Anheizen liegen. Fällt was auf? Ich lege kurz meine Überlegungen dar: Nehmen wir an, dass der eine oder andere Bauch der einen oder anderen Frau innerhalb dieser Zeit doch einiges an Umfang gewinnt, könnte man schlussfolgern, dass die eine oder andere Silvesterparty eine doch sehr ausgelassene Feier war. Spinnt man diesen Gedanken weiter, müsste man dann nicht an Weihnachten, sondern zum Jahreswechsel vom "Fest der Liebe" sprechen? Dieser und bestimmt auch andere Einfälle lassen sich beim ersten Herbstspaziergang ganz wunderbar bis ins kleinste Detail durchdenken. Dabei könnte man sich z.B. auch schon mal Gedanken zur Silvesterplanung machen. Wem das alles zu viel Hirnakrobatik ist, strengt stattdessen lieber seinen Bauch beim Vertilgen der septemberlichen Geburtstagstorte an. Mit einer Beeren-Nougat-Version garantieren ich für den Erfolg.



Teig:

150g zimmerwarme Butter
50g Staubzucker (Puderzucker)
50g Kakao (gesüßt)
5 Eier
200g Sauerrahm (saure Sahne)
25g Kuvertüre
3 EL Kakao (ungesüßt)
1 Schuss Whiskey
80g Zucker
150g Mehl
1/2 Pkg. Backpulver





Zwischenschicht:

50g zartbitter Kuvertüre
100g Nougat

Creme:

300g Heidelbeeren
20g Speisestärke
3-4 TL Zucker
50ml Wasser
5 EL Wasser

500g Topfen
1 EL Hibiskussirup
50g Staubzucker
200ml Schlagobers (Schlagsahne)

frische Beeren




Zuerst schlägt man die Butter für den Teig mit dem Puderzucker und dem gesüßten Kakao fluffig auf. Die Kuvertüre schmelzen und überkühlen lassen. Danach gesellen sich nach und nach die Dotter der fünf Eier, anschließend der Sauerrahm, der ungesüßte Kakao, die Kuvertüre und ein Schuss Whiskey dazu. Das Eiweiß wird mit dem Zucker zu Schnee verarbeitet, um gleich im Anschluss auf die Masse zu kommen, mit einer Mischung aus Mehl und Backpulver übersiebt und zu guter Letzt händisch untergehoben zu werden. Jetzt ab in die ausgebutterte Form und bei 170° Heißluft für ca. 40 Minuten backen.
Für die Creme werden zuerst die Heidelbeeren mit 50ml Wasser in einem Topf aufgekocht, in einem extra Schälchen rührt man die Speisestärke mit dem Zucker und den 5 EL Wasser glatt. Wenn die Beeren kochen, wird die Stärkemischung eingerührt und dann vom Herd gezogen. Jetzt lässt man sie etwas abkühlen. Der Topfen wird mit dem Puderzucker und dem Hibiskussirup aufgeschlagen und auch das Schlagobers schlägt man steif. Danach hebt man die Beeren und zum Schluss das Schlagobers unter. Ist die Creme fertig zerlässt man über dem Wasserbad die Kuvertüre und den Nougat. Der abgekühlte Teig wird in der Mitte durchgeschnitten, der untere Teil zuerst mit der Hälfte der Nougatmischung und danach mit der Hälfte der Creme bestrichen. Selbes passiert mit dem oberen Teil, nachdem man auf dem man ihn daraufgesetzt hat. Abgeschlossen wird mit den frischen Beeren.





PS: Man munkelt, dass eine Schwangerschaft vielleicht doch 10 Monate dauert? Wo kommen dann die 9 her? Fix ist, dass man die ganze Zeit über auf jeden Fall Torte essen kann – nicht nur im September.

Sonntag, 6. September 2015

Spätsommer Ravioli ODER winter is coming



Es ist geschafft! Die letzte Hitzewelle und somit auch der Sommer liegen hinter uns. Der September hat den August endlich abgelöst und die Beschwerden über den Regen die über's Schwitzen. Bis auf die Temperaturen hat sich also nicht b'sonders viel geändert. Ein Grund die Stimme für den Herbst zu erheben. Der Nebel und die rauchige Luft sorgen für eine ganz spezielle Atmosphäre, die bunten Farben der Blätter stellen die ausgedörrten Wiesen des Hochsommers in den Schatten und da nicht mehr geschwitzt wird, kann man auch wieder näher zusammenrücken. Besonders verlockend ist auch, dass man immer die Möglichkeit hat mehr Schichten anzuziehen, während die 40° es trotzdem nicht erlauben nackt durch die Straßen zu wandeln. Ist das nicht ein wahres Killer-Argument? Wer jetzt noch nicht völlig überzeugt ist, dem hilft an dieser Stelle nur noch eine Drohung: winter is coming! Nicht schockierend genug, weil alle Staffeln Game of Thrones so manche kalte Winternacht erwärmen? Dann hilft nur eins – den September einfach als Spätsommer bezeichnen und Ravioli aus südlicheren Gefilden genießen.



400g Mehl
100g Grieß
75ml Wasser
3 EL Olivenöl
1 TL Salz
3 Eier

Vegetarier-Füllung:
125g Ricotta
70g Gorgonzola
1 Feige
1 Handvoll Walnüsse
Salz, Pfeffer
1 TL geräucherter Ricotta

Fleischesser-Füllung:
125g Ricotta
italienische Salami
5 getrocknete Tomaten
1 TL Fenchelsamen
1 TL geräucherter Ricotta
Salz, Pfeffer

Ei
Butter
Salbeiblätter




Für den Teig werden das Mehl, Grieß, Wasser, Olivenöl, Salz und die 3 Eier miteinander vermengt und und zu einem glatten Teig verknetet. Er wird zwar nicht aufgehen, es schadet ihm aber nicht, wenn er's anschließend ein wenig warm hat, damit er geschmeidig bleibt.
Die vegetarische Füllung hat als Basis Ricotta, dann gibt man den Gorgonzola in groben Stücken hinein, hackt die Walnüsse und zerteilt auch das Innere der Feige. So wird alles miteinander verrührt bis sich eine homogene Masse ergibt, die man mit Salz, Pfeffer und dem geräucherten Ricotta abschmeckt.
Auch die andere Füllung braucht Ricotta, daneben kommen aber noch Fenchelsamen hinein, die man zuerst mörsert. Von der Salami schneidet man 7 feine Scheiben ab und würfelt sie, genauso wie die getrockneten Tomaten. Gewürzt wird wieder mit dem geräucherten Ricotta, Salz und Pfeffer.
Den Teig lässt man einige Male durch die Nudelmaschine bis er dünn ist und verarbeitet werden kann. Die vorletzte Stufe (6) der Maschine reicht auf jeden Fall. Die Füllung wird darauf verteilt, rund herum mit etwas verquirltem Ei bestrichen und mit einer weiteren Schicht Nudelteig belegt. So können die Ravioli ausgestochen werden und in kochendes, gesalzenes Wasser gegeben werden. Dort bleiben sie etwa so lang bis so oben schwimmen. Danach können sie raus und bekommen einen Mantel aus Salbeibutter, für die man zuerst die Butter erhitzt und anschließend die Salbeiblätter gebraten werden bis sie knusprig sind.





Willkommen wunderschöner Herbst!