Sonntag, 1. März 2015

Wo is' mei' Fleisch? ODER Schweinsbratl mit Kartoffelknedel und Steckelkraut




Als Kind kam mir nix über "mein" Fleisch. Wenn die Elfi also ihre Kohlrabisauce mit Semmelknödel g'macht hat, war mir die Empörung nicht nur im Gesicht abzulesen. "Und wo is' mei' Fleisch?", hab ich wohl lautstark protestiert. So zumindest die Überlieferung meiner Oma (die bestimmt nie zur Übertreibung neigt). Mein Bruder hingegen, etwas mager und wenn's ums Essen ging ein Sorgenkind, wollte davon lieber weniger als mehr auf'm Teller haben. (Ein Umstand der sich doch ein klein wenig verändert hat.) Ich also aufopferungsvoll wie ich ganz offensichtlich damals schon war: "Konn i dei Fleisch hob'n?" Ein Akt der Geschwisterliebe oder schlicht eine win-win-Situation, zumal uns beiden geholfen war.



Es verwundert also wenig, dass auch meine Mama (sehr auf die Herkunft der Nahrungsmittel bedacht) mit mir gemeinsam dem Metzger aus'm Ort doch öfter mal beehrte. In Teenagerjahren nahm dieses Fleischbedürfnis zwar ab, Fleisch von dort, war aber auch da noch ganz cool. (Solang es nicht Winter war und ich Angst haben musste, dass meinerseits die Nierchen drauf geh'n, wenn ich das Auto verlass', weil meine Jacken notorisch zu kurz und die Hosen ihrerseits zu tief saßen. Ich bezeichne es mal als Jugendsünde und lass' es so dahin gestellt.)
Heute kauf' ich selten Fleisch und dann auch nur aus vertrauenswürdiger Quelle. Auf Heimatbesuch, liegt's auf der Hand, ist das besagter Metzger. Ein Laden in dem die Zeit still zu stehen scheint, weil der Fleischermeister seine Kunden mit Namen nennt –  ihr Geld aber nicht persönlich annimmt, weil er nicht beides angreift. Also Fleisch und Bakterien (von den Münzen und Scheinen). Beim letzten Oberösterreichaufenthalt hab' ich wieder mal rein geschaut und auch was mitgenommen:

1-1,5 kg Schweinekaree (mit Schwarte, der liebe Metzger schneidet die schön ein auf Wunsch)
2 Becher Bratlfett
Salz
Kümmel
Paprikapulver
Majoran
2-3 Knoblauchzehen
2 Zwiebel
Wasser

Kartoffelknödel:
1 kg mehlige Kartoffeln
100g feiner Grieß
100g Kartoffelstärke
Salz

Steckelkraut:
2 kleine Krautköpfe
2-3 Lorbeerblätter
Kümmel
Salz




Zuerst beginnt man mit dem Fleisch, dem je nachdem ob's der Metzger schon gemacht, mit einem sehr scharfen Messer die Schwarte kreuzweise eingeschnitten hat. Vorsicht dabei, nur die Schwarte nicht das Fleisch selbst. Jetzt wird der Braten vorbereitet, in dem er mit ordentlich Salz, Kümmel, Paprikapulver und Majoran fest eingerieben werden. Danach presst man die Knoblauchzehen drauf und reibt sie auch ins Fleisch. So ist er bereit um angebraten zu werden. Das tut man am besten in einem Bräter, weil der nachher auch so ins Rohr muss. In den gibt man etwas vom Bratlfett, aber noch nicht zu viel, lässt es heiß werden und brät darin mit der Schwarte zuerst das Fleisch an. Es sollte nicht ankleben. Dann umdrehen. So vorbereitet kommt der Braten in den Backofen bei 180-200° Heißluft. In der Zwischenzeit viertelt man die Zwiebeln und gibt sie noch in den Bräter dazu. Nach einer Weile gibt man noch das restliche oder wenn man nicht so viel mag etwas vom Bratlfett rein. Eine halbe Stunde bevor der Braten fertig ist, wird mit etwas heißem Wasser aufgegossen. Man zwischendurch auch immer wieder etwas Saft über die Kruste geben, damit sie auch schön knusprig wird. Generell braucht 1kg Fleisch eine gute Stunde.
In dieser Stunde hat man Zeit sich um die Beilagen zu kümmern. Da werden also zuerst mal die Kartoffeln gekocht und noch heiß gepresst. So vermischt man sie mit dem Grieß, der Kartoffelstärke und dem Salz. Alles gut vermischt und zu hübschen Knödeln formen. Sie brauchen dann etwa 12-15 Minuten im heißen Wasser bis sie fertig sind (besonders toll werden sie auch im Dampfgarer).
Für das Steckelkraut putzt man die Krautköpfe und viertelt sie. Dann erhitzt man Wasser, salzt es, gibt Kümmel und ein paar Lorbeerblätter dazu. So darf das Kraut vor sich hin baden, bis es weich ist. Dauert etwa 20 Minuten.
Zurück zum Fleisch: kurz bevor es fertig ist, holt man's raus, schneidet's in Scheiben und gibt's nochmals für ein paar Minuten ins Backrohr. So bekommen alle Scheiben was vom Saft ab.
Ist alles fertig holt, kommt am besten alles in den Bräter rein und der auf den Tisch. Wer das Kraut extra servieren möcht', übergießt es noch mit etwas vom Bratensaft.



Moizeid beinond!
Heit teil i mei Fleisch mit eich.

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