Mentale Stärke und Reh mit Kartoffelravioli und Wacholderschaum

Es gibt ja viele Möglichkeiten sich zu entspannen, diese aber auch zu beherrschen ist eine Kunst für sich. Sie zu lernen ist das Thema in noch mehr Vorträgen, Workshops etc., die von wiederum mehr Experten gehalten werden. So kam ich diese Woche in das Vergnügen dem "Mentalist"eine Stunde meines Lebens zu schenken. Die Namensgebung machte mir einen unvoreingenommen Einstieg ein wenig schwer, da es für mich halt nur einen Mentalist gibt und der heißt nunmal Patrick Jane (auch wenn das Ende der letzten Staffel bereits ausgestrahlt wurde). Während ich also damit beschäftigt war die Schublade mit Vorurteilen voller Kraft zuzuhalten, erklärte der zweite Mentalist, dass Entspannung der Schlüssel zum Erfolg wäre. Demnach war also doch recht bald der Moment erreicht, wo ich nicht mehr ganz so bei der Sache war und die Schublade wieder lautstark aufsprang. Der große Aha-Effekt blieb auch während den restlichen 45 Minuten aus, dafür wurde einiges an Effekthascherei geboten, gewürzt mit hypnotischen Übungen.
Da bleib ich doch bei meinen zwei sehr bewährten Methoden. Schlafen – die immer wirksame. Oder der Wald als Ruheort im Geist oder real. Letzteres steht aktuell ja sowieso hoch im Kurs, denn die Wildsaison ist bereits voll im Gange.

4 Rehfilets
3 Wacholderbeeren
2 Piment
1 Zwei Majoran
Fleur de Sel
Butter

400g kleine Kräuterseitlinge
Lauch
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer

Wacholderschaum:
1 TL Wacholderbeeren
150ml Schlagobers
100ml Gemüsebrühe
1 Schuss Rotwein
70g Crème fraîche
1/2 TL Hagebuttenmarmelade
1/2 TL Preiselbeermarmelade
1/2 TL Dijon Senf
Salz, Pfeffer

Ravioli:
450g Mehl (universal)
120ml Wasser
2 Eier
2 EL Olivenöl

3 Kartoffeln (mehlig)
2 EL Ricotta
15g geriebener Parmesan
1 Messerspitze Muskat
10g Butter
Salz, Pfeffer

Zuerst wird der Nudelteig zubereitet, für den man das Mehl, Wasser, die Eier und das Olivenöl zu einer glatten Teigkugel verknetet und anschließend kühl stellt. Die Kartoffeln werden geschält, in Salzwasser gekocht bis sie gar sind und dann gepresst, damit sie mit dem Parmesan, dem Ricotta, Muskat, Salz und Pfeffer vermischt werden können. In einem Topf wird die Butter so lange zerlassen bis sie zu Nussbutter wird, um zu der Mischung zu kommen. Den Teig teilt man in kleinere Stücke und lässt diese von Stufe 7-1 durch die Nudelmaschine, sticht kleine Kreise aus, füllt und verschließt sie mit einem weiteren kleinen Nudelkreis.
Jetzt kann für das Reh wieder Butter in einer Pfanne nussig gemacht werden, dazu gibt man noch die 3 Wacholderbeeren, 2x Piment und den Majoranzweig. Jetzt das Reh dazu von allen Seiten gut anbraten und dann ab in den Ofen bei 100° Heißluft für 20-30 Minuten. Den Fleischansatz in der Pfanne löst man mit einem guten Schuss Rotwein. Dazu kommt gleich auch der Senf, das Schlagobers, das Crème fraîche und die Gemüsebrühe. Beide Marmeladen werden darin aufgelöst und die Wacholderbeeren im Mörser leicht angeknackt, damit sie ihr Aroma gut entfalten können. Auch sie kommen hinein. Salzen und Pfeffern und kurz vor dem Anrichten aufschäumen.
Mittlerweile können auch schon die Pilze angebraten werden. Dazu wird der Lauch fein geschnitten und in einer Pfanne in etwas Öl angeschwitzt. Die Kräuterseitlinge als auch den Rosmarinzweig dazu und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tortellini jetzt in Salzwasser kochen bis sie aufsteigen und zu dem Reh, den Pilzen und den Wacholderschaum auf dem Teller anrichten.

Waidmannsheil!